Genelde yeni açılan kafelerin düştüğü en yaygın tuzaklar nelerdir? Bu sorunlarla nasıl baş edebiliriz veya onlardan nasıl kaçınabiliriz?
Keşke insanlar yeni açılan kafelerin birçoğunun başarısızlığa uğradığı gerçeğini anlayabilseydi. Belki o zaman fantezilerini gerçekleştirmek üzere fazla abartılı davranmayabilirlerdi. Başarısızlıktan kasıt, ”kepenk kapatmak”tan ziyade işe yatırılan sermaye ve zamana oranla sahibini memnun edemeyecek seviyede bir kazanç sağlamasıdır.
Bana göre yeni açılan kafelerin ekonomik açıdan sürdürülebilirlik sağlayamamalarının bir numaralı sebebi, ”Kendi kafeni/restoranını açmalısın.” diyen kışkıştırıcı sese kulak veren amatörler tarafından kurulmuş olmalarıdır. Bu insanlar, yaptıkları hatrı sayılır miktardaki yatırımın ve uzun saatler boyu çalışmanın karşılığını alabilmek için ürünlere nasıl bir fiyatlandırma yapacaklarını bilmezler. Bunun yanı sıra sürdürülebilir rakamın altında kalan fiyatlar, çok iyi kafe işletmecilerinin bile bu sektörden makul kazançlar elde etmesine engel olur. Batan mekanların yerini yeni açılan işlemeler alırken fiyatlar, yapılan yatırıma değecek ve sürdürülebilir olan rakamlardan aşağıda kalır. Fiyat sürdürülebilirliğine bağlı olan genel sektör problemlerininin haricinde, kendi kendinize düşebileceğiniz diğer tuzakları aşağıda listeledik. 20’nin üzerinde kafe/restoran kurmuş ve işletmiş birisi olarak gizli tuzakların hepsini biliyorum, çünkü hepsine bizzat düştüm. İşte sizlere yeni açılan kafelerin en yaygın başarısız olma nedenleri:
Yeni Açılan Kafelerin Başarısız Olma Nedenleri
Uygunluk korkusu – Gıda servisiyle ilgili olan bin türlü uygunluk kriterinden gözünüz korkarsa iç rahatlatmak üzere pusuda bekleyen danışmanların kucağına düşersiniz. Bu da esas para harcamanız gereken, müşteri memnuniyeti ve pazarlama gibi konulara ayırdığınız bütçeyi elinizin tersiyle itmek olur. Bu şekilde uygunluk kriterlerini tutturmak için yapılan masraf, daha en başında bir kafeye geri dönüşü olmayan bir zarar verebilir.
Fazla abartılı mutfak kurmak – Eğer kafenin göz önündeki yerleri için değil de ”son model bir mutfak” kurmak için gereğinden fazla yatırım yapıyorsanız aynı sorun burada da geçerli. ‘Yemek sanatının”; tutarlı, hızlı ve cana yakın bir hizmet vermekten daha önemli olduğunu düşünen şeflerden uzak durun.
Tasarım hataları – Eğer kafenizin servis alanının tasarımı ergonomik değilse sipariş alma ve ödeme sistemi verimli ve etkili çalışmıyorsa ve yiyecek hazırlanan alanda durmadan hareket halinde olmak gerekiyorsa o zaman kafenizin hizmete yönelik fiziksel şartları, sürdürülebilir olmaya engel teşkil edebilir. Bu tasarım hataları yüzünden çıkacak faturalardan bahsetmiyorum bile.
Sadece içecek satmak – İçeceklerin brüt kar oranı yüksektir fakat kiranızı bu yüzde oranları ile değil nakit parayla ödersiniz. Stratejilerini yalnızca içecek satışı yapmak üzere kuran kafeler tüm masrafları çıkarabilecek kadar kazanç elde edemezler. Bir kafenin sürdürelebilir oranda ve yeterli ciroya sahip olmak için, en başlarda içecekten daha fazla seçenek sunması gerek. Bu seçenekler arasında; tatlılar, hamur işleri, sandiviçler, salata çeşitleri veya açık büfe kahvaltı yer alabilir.
Ziyana fazla odaklanmak – Gıda sektörüne yeni adım atan insanların çoğu, iyi işleyen bir kafede ne kadar büyük miktarda yemek ziyan edildiğini görünce şok olur. Buna çare olarak da teşhirdeki ürünleri azaltır veya yiyecekleri olması gerektiğinden daha uzun süre muhafaza etmeye çalışırlar. Sorun şu ki, eğer raflarınız yeteri kadar dolu değilse veya müşteriler yedikleri ürünün bayat olduğuna dair bir hisse kapılırlarsa bu işi asla sürdürülebilir düzeylere ulaştıramazsınız.
Kara fazla odaklanmak – Ziyana odaklanmak ile benzer şekilde, vaktinden çok önce kar etmeye odaklanmak da iyi değildir. Tedarikçilerle iyi ortaklık ilişkileri kurmaktan ve güvenilir teslimata odaklanmak yerine fiyat konusunda fazla eli sıkı olmak, devamlı müşteri kazanmaya çalışmaktan ziyade müşterilere sunulan porsiyonlar konusunda cimri davranmak, satıştan elde edilen kar oranına fazla kafayı takmak işleri bozar. Yeni kurulan işletmeler için önemli bir tavsiye: ”Satış yapmayın, müşteri kazanın.” Şu gerçeği de unutmayın: ”Para kazanmaya takılıp kalırsanız, beş parasız kalabilirsiniz.”
Kötü personel – Kafeler sadece yiyecek içecek satmaz. Kafeler konfor, rahatlama, aidiyet hissi, itibar, ilişkiler, iyi hisettirmek ve bunun birçok gibi manevi değer satar. Bunları sağlamanın yolu ise sizin ve personelinizin müşteriyle olan iletişiminden geçer. Müşterilerin isimlerini, özelliklerini ve verdikleri standart siparişlerini hatırlamaya ağırlık veren bir kafe personeli yaratmak gerekir. “Kafeye gelen müşteriler bir süre sonra orada satılan ürünleri unutabilirler fakat o mekanda yaşadıkları deneyimi asla unutmazlar.”
Çok fazla seçenek sunmak – Yeni kurulan kafelerin çoğunun menüsünde gereğinden fazla seçenek bulunur, halbuki müşteri yalnızca susamış ve aç olarak size gelir. Fazla zengin menüleri yönetebilmek zordur, fazla seçenek sunmak giderleri artırır ve kaliteyi tutturamazsanız satışlarda düşüşe ve müşteri kaybına yol açabilir. En iyisi, sunacağınız seçeneklere karar verirken menünün ”Az ama öz” olmasına dikkat edin.
Elverişsiz lokasyon – Kafelerin başarıya ulaşamamasının en büyük sebeplerinden biri de bulunduğu lokasyonun uygun olmamasıdır. Yaya ve araç trafiğinin yüksek olduğu öğrenci ya da çalışan kesimin bulunduğu noktalar kafe açmak için en uygun konumlardır.
Yeni açılan kafelerin başarısız olmasının tüm sebepleri bunlar değil ama belli başlı olanları inceledik. İleride yeni yazılarda bu başarısızlıklara daha detaylı olarak değineceğiz. Sevgi ve para ile kalın.
