Restoran Açmak İçin Atmanız Gereken Adımlar

Yemeğe dışarıya çıkan veya eve hazır yemek sipariş veren tüketicilerin sayısı arttıkça restoranlara olan talep de artmaya devam ediyor. Restoran açarak yemek sektörüne girmek isteyiyorsanız doğru yerdesiniz. Restoran açma rehberi niteliğindeki bu yazımızı sonuna kadar okumanızı şiddetle tavsiye ediyoruz.

İçindekiler

• 1- Hedef Pazarlar
  
• 2- Restoran Servis Türleri
• 3- Bir Niş Yaratmak
• 4- İş Planı Yazmak
• 5- Mekan Seçmek
• 6- Menü Oluşturmak
• 7- Yönetmeliklere Uymak
• 8- Personel Alımları
• 9- Pazarlama ve Tanıtım

Nüfus özellikleri ve yaşam tarzlarındaki değişimler sayesinde yemek sektörü büyük rağbet görüyor. Yoğunluk sebebiyle tüketicilerin yemek yapmaya ne vakti var ne de niyeti… Ellerini hamura bulaştırmadan taze ekmeğin tadını almak istiyorlar. Bulaşık derdi olmadan lezzetli ve besleyici yemekler yemek istiyorlar. Gel-al servislere olan talep artışı, yemek sektöründeki bazı trendlerin altını çiziyor. Yemek satın almaya gelince talebin büyük kısmını bekarlar, çalışan anne ve babalar, yaşlıca insanlar oluşturuyor.

Yemek sektörünün geleceği genel olarak parlak gibi görünüyor, fakat bu işte elbette hiçbir şeyin garantsi yok. En başarılı işletmeciler bile size bu sektörün ”kolay yoldan para kazanılabilecek” bir sektör olmadığını söyleyecektir.

Acı gerçek şu ki birçok restoran, çoğunlukla planlama yetersizliği sebebiyle henüz birinci senesini doldurmadan başarısız oluyor. Ancak bu, gıda hizmetine yönelik bir işletme kurmanın aşırı karmaşık bir operasyon olacağı anlamına gelmez. Hatta bunu ne kadar akıcı bir şekilde yaparsanız başarıya ulaşma şansınız da o kadar artar. Yemek sektöründe faaliyet gösteren bir girişimci şöyle diyor: ”Hepimiz bu işi sevsek de, sektör oldukça çetin. Bu harika bir iş, muhteşem ve tatmin edici bir iş. Oldukça kazançlı bir iş. Fakat bu işin binlerce değişkeni var ve hepsiyle ilgili bilgi sahibi olmak zorundasınız.”

Kendi gıda işletmenizi kurmanıza yardımcı olmak üzere bu kapsamlı ve hazmı kolay rehberi oluşturduk. Hayalinizdeki restoran yerel ev yemekleri dükkanı, bir pizzacı, bir Çin restoranı, öğle arasına çıkanların uğradığı bir büfe veya bir kafe vb. olabilir. İşe araştırma yaparak başlayın.

 

1- Hedef Pazarlar

Tek bir yemek işletmesi evrensel boyutta faaliyet göstermez. Birçok yeni girişimci bu gerçeği kabullenmekte sorun yaşar fakat pazarın %100’ünü ele geçiremeyeceğiniz bir gerçek. Herkesi memnun etmeye çalışırsanız hiç kimseyi memnun edemezsiniz. Bu yüzden sahip olabileceğiniz pazar payı olan %5 veya 10’a odaklanın ve gerisini unutun.

Bununla beraber, kimler restoranda yemek yer? Yemek sektöründeki müşterilerin başlıca hangi pazar kategorilere ayrıldığına bir göz atalım:

• Y kuşağı. ”Milenyum kuşağı” olarak bilinen bu kuşak, 1980 ile 2000 yılları arasıda doğanları kapsar. Y kuşağı etnik açıdan en çeşitli nesildir ve sayıca X kuşağının üç katıdır. Yemek sektörünün esas hedef kitlesi bu kuşaktır. Y kuşağından olanlar fast-food ve hızlı servis edilen ürünleri tercih eder. Gittikleri restoranların yüzde 25’ini hamburger zincirleri oluştururken, pizza restoranları yüzde 12 ile onu takip eder.

• X kuşağı. X kuşağı 1965 ile 1980 yılları arasında doğanlara verilmiş bir ad. Bu grubun bilenen özelliği, ailevi değerlere çok önem vermeleridir. Daha önceki kuşaklar maddi durumlarını ailelerinden daha iyiye götürmek için çabalarken X kuşağı çocuklarıyla olan ilişkilerine odaklanmıştır. Değer ile ilgilenirler, sınırsız açık büfe ve salata barı sunan ve hızlı servis veren orta ölçekli restoranları severler.

• Yaşlı kuşak. Yaşlı tüketici pazarı 65 yaş ve üstü insanları kapsayan geniş bir gruptur. Genellikle yaşlıların büyük bölümü sabit gelire sahiptir ve lüks restoranlara sıkça gitmeye bütçeleri yetmeyebilir. Bu sebeple, uygun fiyatlı ve iyi hizmet veren aile restoranlarına gitmeye eğilimlidirler. Yaşlı tüketiciler, gençlere göre daha iştahsız olur. Bu yüzden yaşlı kuşak genel olarak, ufak porsiyonlu ve uygun fiyatlı menüleri değerlendirir.

 

2- Restoranların servis türleri

Restoranlar üç temel sınıfa ayrılır: hızlı-servis, orta ölçekli ve lüks. Hızlı-servis veren restoranlar fast-food restoranları olarak da bilinir. Bu kuruluşların menülerinde çabuk hazırlanabilen ve nispeten düşük fiyatlara satılan sınırlı sayıda ürün bulunur. Yemek yenen alanları oldukça sıradandır, bunun yanında paket servisleri de bulunur.

Fast-food denince akla ilk önce hamburger ve patates kızartması gelir fakat bu kategorideki kuruluşlar aynı zamanda tavuk, sosisli sandviç, soğuk sandviç, pizza, deniz ürünleri ve etnik yemekler de satar.

Orta ölçekli restoranlar, isminden da anlaşıldığı gibi hızlı-servis ve lüks restoranların ortasında bir yere sahiptir. Tam öğün sunarlar ama fiyatları, müşterilerin gerçek değer olarak algıladığı orandadır. Orta ölçekli restoranların bazıları sınırlı bir self-servis sunar, bazıları ise tam servis verir.

Tam servis verilen orta ölçekli restoranlarda siparişler masada alınır ve yemekler masaya servis edilir; self-servis restoranlarda müşteriler kasada sipariş verir ve yemeklerini masaya kendileri götürür. Self-servis restoranların çoğunda salata barı ile büfeler bulunur.

Lüks restoranlar masada hizmet verir ve yemek fiyatlarıyla ilgili tanıtım yapmaları gerekmez, bunun yerine mutfaklarının kalitesine ve restoranın genel ambiyansına odaklanırlar. Fine-dining kuruluşları lüks restoranlar sınıfındaki en seçkin restoranlardır ve en yüksek fiyattan hizmet verirler.

 

Bir tarz belirlemek: Restoran müşterileri yaşadıkları deneyimden hoşnut olmayı isterler fakat bunun için onları şaşırtmaya gerek yok. Aileye uygun bir et lokantası umuyor (dekorasyon ve mekanın görünümüne dayanarak) fakat kendinizi resmi bir ortamda buluyor ve hem pahalı hem de gurme stili bir menüyle karşılaşıyorsanız, bu süpriz keyfinizi kaçırabilir. Restoran işletmecileri yarattığı tarz ile, müşterilerin nasıl bir ortamla karşılacaklarını önceden kestirebilmelerini sağlar. İşte en çok rağbet gören türlerdan bazıları:

• Deniz ürünleri. Hızlı-servis veren deniz ürünleri restoranlarında genellikle kısıtlı seçenek bulunur, bunların birçoğu yalnızca kızarmış deniz ürünleriyle sınırlıdır. Orta ölçekli ve lüks balık restoranları daha geniş bir ürün yelpazesi sunar. Ayrıca kızartma dışında, fırın, buğulama ve ızgara gibi başka pişirme seçenekleri de mevcuttur. Deniz ürünleri mevsimine göre farklılaştığı ve fiyatları da sürekli değiştiği için bu alana odaklanmak biraz riskli olabilir. Üstelik kalite de son derece değişken olabilir. Deniz ürünleri satın alırken mutlaka taze olmasına ve standartlarınıza uygun olmasına dikkat edin. Eğer bir tedarikçinin malından memnun kalmadıysanız, emin olun müşteriniz de memnun kalmayacaktır.

• Et lokantası. Hem orta ölçekle hem de lüks sınıfına giren et lokantaları vardır. Orta ölçekli olanlar genelde aile odaklıdır ve sıradan bir atmosferi gerçek değerle sunarlar. Dekorasyonda rahatlık vurgulanır ve Batılı temalar rağbet görür. Lüks et lokantaları daha resmi bir atmosfer sunar ve etleri daha büyük porsiyonlarda daha iyi bir kalitede servis ederler. Ayrıca lüks kuruluşların fiyatları yüksektir. Dekorasyonda ise diğer fine-dining restoranlarıyla benzer özellik taşır, ailelerden ziyade yetişkin müşterilerin mahremiyetine özen gösterilir.

• Aile tipi restoranlar.İsminden de anlaşılacağı gibi bu kuruluşlar ailelere hitap eder. Uygun fiyatlı olmaları sebebiyle yaşlıları da cezbeder. Servis hızlıdır, hizmet hızı self-servis ile masada servis veren restoranların arasında bir yerdedir. Menülerde çocuklardan yaşılara kadar çok geniş bir müşteri kitlesine hitap edecek birçok çeşit bulunur. Aile tipi restoranların fiyatları fast-food restoranlarına göre daha yüksek olabilir fakat bu işletmeler masaya servis yaparak bunu telafi eder. Dekorasyon rahat tarzdadır, sakin tonlar tercih edilir, sıradan sanat objeleri, geniş sandalyeler ve çok sayıda koltuk bulunur. Mama sandalyeleri ve bebek koltukları hazırda bekletilir.

• Etnik restoranlar. Etnik restoranlar pazarda kayda değer bir paya sahiptir. Menülerinde genel olarak, otantik yemeklerin yanısıra etnik yemeklerin yerel damak tadına göre adapte edilmiş biçimleri bulunur. En çok rağbet gören üç etnik restoran türü Karadeniz ve Ege mutfağıdır. Hatta metropolitanlar gibi kültürel çeşitliliğin yaygın olduğu bölgelerde etnik restoranların çeşitleri daha da zengindir.

• Pizzacı.Pizzacı açarken iki seçeneğiniz olur. Bunlardan ilki, pizza odaklı özel bir menü ile kısıtlı oturma imkanı bulunan self-servis büfe tarzında, daha gösterişsiz bir yer açmaktır. Diğeri ise pizza çeşitlerinin yanısıra ravioli, spaghetti, lazanya gibi İtalyan başlangıçlarının, salata (ve hatta salata barı) gibi garnitürlerin, birkaç tür tatlının da yer aldığı bir menüye sahip olan, müşteriye masada tam servis veren bir pizza restoranı açmaktır. Bir pizzacının temelini oluşturan şey elbette pizzadır. Eğer iyi pizza yapmayı bilmiyorsanız işini iyi bilen bir pizza şefi işe alın. En iyi kalite malzemelere ve ürünlere yatırım yapın. Restoranda pişen her pizzayı kendiniz yiyecekmiş gibi özen göstererek hazırlayın. Eğer bunu yaparsanız bir kez gelen müşteri hep gelmeye devam eder.

• Kafe. Kahve, yılda tüketilen 400 milyar fincan ile dünyada en çok rağbet gören içeçektir. Fakat yalnızca kahve içmenin ötesinde, insanların kafelere ve espresso barlara sık sık gitmesinin çeşitli sebepleri vardır: arkadaşlarla buluşmak, öğle yemeğinde hızlıca atıştırmak, öğleden sonra enerji toplamak veya sabahları güne güzel bir kahveyle başlamak gibi. En başarılı kafelerin yoğun bir yaya trafiği ve yüksek hacimli satışı olur. Çoğunluğu, günde neredeyse 500 müşteriye hizmet verir. Kafelerin ve espresso barların kar marjı aşırı yüksektir – sonuçta %95’i su olan bir ürünle çalışıyorlar. Aynı zamanda ortalama satış fiyatı 5 TL civarıdır, yani kar sağlamak ve karlılığı sürdürmek için gereken şey yoğunluktur. Kafelerin çoğu, fincanda kahvenin yanısıra espresso bazlı içeçekler (cappuccino, latte, vb.), türlü çaylar ve tatlı seçenekleri de bulundurur.

• Fırın. Alışveriş merkezlerinin yükselişiyle ve süpermarketlerin içinde bulunan fırınların rekabeti arttırmasıyla, yalnızca ekmek üretip perakende satış yapan fırınlar piyasadan silinmek üzere. Günümüzde pasta, kek, simit, pide, kahve gibi ürünler sunan fırınların yanısıra daha geniş bir menü sunan pastaneler de mevcut. Tüketiciler yeni fırından çıkmış taze ürünleri seviyor fakat marketler de bu alanda oldukça rekabetçi. Özel fırın konseptinizi geliştirirken, aynı zamanda bulunduğunuz bölgedeki fırınlardan sizi farklı kılacak bir şeyler de yapmanız gerekecektir.

Mutlaka okuyun: Ne Restoranı Açabilirim?

 

3- Bir niş yaratmak

Ciddi bir iş planlamasına başlamadan önce, ilk olarak gıda sektörünün hangi segmentine giriş yapmak istediğinize karar verin. Yemek servisi işletmelerinin birçok ortak özelliği olsa da, çeşitli türler arasından farklılıklar bulunur.Başarılı olmak için yeterli tecrübe, bilgi ve beceri gerekirken ticari bir fırın, bir kahve standı ya da fine-dining restoranı açma konusunda yapacağınız seçimi kendi karakteriniz ve tercihleriniz belirleyecektir. Size en çok uyan iş türüne karar verdikten sonra pazarda bulunan hangi nişte yer alacağınızı düşünmeniz gerek.

İnsanlarla uğraşmak hoşunuza gider mi, yoksa mutfakta daha mı mutlu olursunuz? Eğer insanlarla iletişim kurmayı seviyorsanız, müşterilerinizle sürekli irtibat halinde olma fırsatı bulabileceğiniz bir yemek servisi türünü tercih edin. Eğer çok girişken biri değilseniz muhtemelen bir fırın ve hatta catering hizmeti gibi insanlarla uğraşmaktan ziyade operasyonel meselelerle ilgileneceğiniz işin daha ticari bir tarafına yöneleceksiniz.

Kendinize sormanız gereken birkaç soru daha var. Özel bir mutfağa yönelik tutkunuz var mı? Öngörülebilen bir rutini mi tercih edersiniz yoksa her gün bir diğerinden farklı mı olsun istersiniz?  Bu analizi yaparken sizin için ideal bir gün nasıl geçmeli diye düşünün. Eğer tam olarak istediğiniz şeyi yapabiliyor olsaydınız, bu ne olurdu?

Bireysel anlamda size göre en iyi olan nişe karar verdikten sonra sıra, yemek servisi işletmesi olarak pazarda nişinizi geliştirip geliştiremeyeceğinizi belirmeye gelir.

Bir Restoranda Çalışmak: Müşterilerle sıcak bir ilişki kurmak ve kibar bir ev sahibi rolünü oynayabilmek, restoran işletmecilerinin görevlerinden yalnızca biridir. Yemek sektöründeki işletmeciler vaktinin büyük bölümünü menü geliştirmeye; envanter ve tedarik sipariş etmeye; personeli yönetmeye; pazarlamaya kampanyaları yaratmaya ve uygulamaya; yürütülen faaliyetlerin yerel ve genel yönetmeliklerin tümüne uygun bir şekilde gerçekleştirilmesini sağlamaya; bir sürü kağıt işini tamamlamaya ve yönetime dair günlük başka işleri düzenlemeye harcar. Elbette sektörün eğlenceli tarafları olduğu gibi zorlukları da var. Bir yemek servisi işi kurmak, işletmek ve büyütmek çok sıkı çalışma gerektirir.

Hangi tür yemek işletmesi kuracak olursanız olun, yola koyulmadan önce bu işin nasıl yapıldığını öğrenmenin en iyi yolu benzer bir kuruluşta geçici bir süre için çalışmaktır. Bu şekilde işin lojistiği ve gerçekleklerine dair sağlam bir görünüz oluşacaktır.

Başarılı restoran işletmecileri, kendi restoranını kurmadan önce yapılacak en iyi hazırlığın başka bir restoranda çalışmak olduğu konusunda hemfikir. Bir yandan iş öğrenirken bir yandan da para kazanıyorsunuz gibi düşünün. Elbette bu konuyla ilgili kitaplar okumalı ve kursa gitmelisiniz fakat bunun yanında birkaç yıl boyunca mümkün olduğu kadar farklı işte de çalışmalısınız. Ve belli bir işi bizzat yapmıyor olsanız bile yapanı dikkatle izleyin – çünkü beklenmedik bir şekilde eleman azlığı çekeceğiniz dönemlerde her türlü işi yapmanız gerekebilir.

İdeal olanı, kurmak istediğiniz türden bir restoranda çalışmaktır. Belki bu işi sevmediğinizi farkedebilirsiniz. Veya aslında kurmayı düşündüğünüz işletme türünden ziyade başka bir tür için daha uygun olduğunuzu farkedebilirsiniz. Umarız ki tam olarak doğru yerde olduğunuzu hissedersiniz.

” Bir restoranda çalışmaya başlar başlamaz anladım ki bu benim tutkum. Eğer kalabalık bir restoranınız varsa her şeyin rayında gittiğini izlemek muhteşem bir tatmin hissi veriyor.”

 

4- İş planı yazmak

Pratik ve tecrübe kazandığınıza göre artık bir restoranın en önemli ögesi olan iş planını oluşturmak için hazırsınız. Bir kaşık dahi satın almadan veya bir yumurta dahi kırmadan önce yapmanız gereken ilk şey, her şeyi ayrıntılı bir biçimde kağıda dökmek.

İş planında; restoran türünüzün açık ve net bir tanımı; pazarın belirlenmesi; menü ve fiyatlandırma; başlangıç sermayenizle ilgili bilgi, uzun vadede gelir ve gider tahminlerini içeren detaylı finansal rapor; pazarlama planı; işe alımlar; eğitim programları; ve her gün karşılaşılan sorunlarla nasıl başa çıkacağınıza dair detaylı bir taslak bulunmalıdır. Stratejinizde, bir çıkış planına da yer vermek iyi olur.

Mutlaka okuyun: İş Planı Nasıl Hazırlanır?

 

İşletme için finans sağlama: Kuruluş işin gereken paranın miktarı işletmenin ve tesisin türüne, araç gereç ihtiyacınıza, envanterinize, ikinci el mi yoksa sıfır mı alacağınıza, pazarlamaya, ve işletme sermayenize göre değişir (yani işletmeniz kar edene kadar işleri yürütmeye yetecek kadar cepte bulunması gereken para).

Restoran açarken yüz binlerce lira para harcamak işten bile değildir, ancak bu şart da değildir.

Ne kadar paraya ihtiyacınız olursa olsun, yemek servisi veren bir işletme kurmak için nakite ihtiyacınız olacağı kuşkusuz. Açılış için gereken sermayeyi arttırmak için nelere başvuracağınız konusunda size birkaç tavsiye verelim:

• Kendi kaynaklarınız.Mal varlığınızın kapsamlı bir raporunu çıkartın. İnsanların genelde sandıklarından daha fazla mal varlığı bulunur. Birikim hesapları, emeklilik hesapları, gayrımenkul, eğlence aletleri, araçlar, koleksiyonlar ve diğer yatırımlar gibi mal varlığınızı göz önünde bulundurun. Değerli eşyalarınızı satarak nakite çevirme seçeneğiniz var veya bazılarını kredi için teminat göstermeyi tercih edebilirsiniz. Ayrıca bireysel kredi limitinizi de öğrenin. Başarılı işletmelerin çoğu kredi kartı ile işe başlamıştır.

• Aile ve arkadaşlar.Kendi kaynaklarınızı toparladıktan sonra atılacak ilk adım, size inanan ve başarılı olmanızı isteyen akrabalar ve arkadaşlara başvurmak olacaktır. Bunu yaparken tedbirli olun; bir kişiyle ne derece yakın olursanız olun mutlaka profesyonel davranın, her şeyi kağıda dökün ve başvurduğunuz kişinin sizin işletmenize yatırım yapmak üzere risk alacak maddi güce sahip olduğundan emin olun.

• Ortaklar.  ”Birlikten kuvvet doğar” prensibine dayanarak bu girişimde sizinle bir takım olmak isteyecek insanlar arayın. Maddi olanağı bulunan ve sizinle yan yana çalışmak isteyen birini seçebilirsiniz. Ya da yatırım yapacak parası olan ama fiilen çalışmaya niyeti olmayan birini de seçebilirsiniz. Şahsi sorumluluklarınızı ve zorunluluklarınızı net olarak tanımlayan bir ortaklık sözleşmesi yapın. Ve ortağınızı seçerken dikkatli davranın -özellikle de ortağınızı aile bireylerin seçiyorsanız.

• Hükümet programları. Küçük işletmeleri desteklemek üzere tasarlanan yerel programlar ve devlet programlarından faydalanın. KOSGEB ilk durağınız olabilir, ama bu tür destek sağlayan diğer programları da mutlaka araştırın. Kadınlar, emekliler ve azınlıkların iş kurmalarına yardım etmek üzere tasarlanmış özel finansman programları da araştırılmalı.

 

5- Mekan seçmek

Yemek servisi işletmenize ne kadar para harcamanız gerktiğine göre ve işletme türünüze göre harcayacağınız tutar 70.000 TL ile 1 milyon TL arasında değişiklik gösterebilir.

Yemek sektöründeki tüm kuruluşlar perakende satışa uygun bir mekan seçmek zorunda değil, ama yaya trafiğine bağlı olan işletmelerin mekana karar verirken dikkat etmesi gereken bazı faktörler var:

• Öngörülen satış hacmi.Mekanın satış hacminize katkısı ne kadar olacak?
• Potansiyel müşteriye ulaşılabilirlik. Müşterilenizin size ne derece kolay ulaşabileceğini göz önünde bulundurun. Eğer yaya trafiğine bel bağladıysanız, civardaki işletmelerin de size yaya trafiği oluşturup oluşturamayacağına bakın.
• İşletmenizin kira giderini karşılayabilme kapasitesi.Eğer ilk yılki faaliyetiniz için satışa dayalı bir gelir planlamanız varsa, aşağı yukarı ne kadar gelir elde edebileceğinizi bilirsiniz ve bu bilgiyi kullanarak karşılayabileceğiniz kiranın tutarına karar verebilirsiniz.
• Kısıtlayıcı yasalar.Nadir olarak, kamyonların yük boşaltmasına ya da yüklemesine günün yalnızca belli saatlerinde izin verilen yerler gibi kısıtlayıcı yasalarla karşılaşabilirsiniz.
• Trafik yoğunluğu.Yemek trafiğini dikkatle inceleyerek bir yerdeki yaya trafiğini az çok kestirebilmek mümkün. Bu incelemede özellikle iki faktör önemlidir: iş saatleri boyunca toplam yaya trafiği ve yüzdesi yemek servisi işletmenizin iş yoğunluğunda ağır basar.
• Müşteri araçları için park imkanı.Alanda müşteriler açısından erişimi kolay, yeterli ve uygun park imkanı bulunmalı.
• Diğer işletmelere yakınlık.Civardaki işletmeler sizin işyerinizin yoğunluğunu etkileyebilir, onların varlığı sizin lehinize de işleyebilir aleyhinize de.
• İşyerinin geçmişi. Son kararı vermeden önce iş yerinin geçmişini öğrenin ve göz önünde bulundurun. Sizden önceki kiracı kimdi, ve oradan niye taşınmış?
• Kiralama koşulları.Kira sözleşmesinin her maddesini iyice anlayın, çünkü mükemmel bir işyerine ait kiralama şartlarının kabul edilemez olması da mümkündür.
• Gelecek planlama.Planlama dairesine danışarak, kentsel dönüşüm veya yol inşaatı gibi gelecekte işinizi kötü etkileyebilecek herhangi bir plan bulunup bulunmadığını öğrenin.

 

Düzenleme: Düzenleme ve tasarım, restoranınızın başarısını belirlemede ana etkenlerdir. Yemek salonunun, mutfak alanının, depolama ve ofis alanlarının boyutu ve düzenlemesini hesaba katmalısınız. Genellikle restoranlar toplam alanın yüzde 45 ile 65’ini yemek salonuna ayırırken, yaklaşık olarak yüzde 35’ini mutfak ile hazırlık alanına ve geri kalanını ise depolama ile ofise ayırır.

Yemek salonu.Paranın büyük bölümünü kazandıracak olan alan burasıdır, o yüzden yemek salonunu tasarlarken ucuza kaçmaya çalışmayın. Civardaki restoranları gezerek dekorasyonlarına bir göz atın. Yemek yiyenleri izleyin; dekorasyon onları olumlu şekilde etkiliyor mu? Ortam rahat mı, ya da insanlar yemek yerken oturdukları yeri değiştiriyorlar mı? İşe yarayan olumlu şeyleri ve aksayan detayları not alın.

Yemek salonunun büyük bölümü sizin konseptinize bağlıdır. Bir araştırmanın verdiği bilgiye göre oturmak üzere gelen müşterilerin yüzde 40-50’si çiftler halinde, yüzde 30’u tek başına veya üç kişilik gruplar halinde ve yüzde 20’si de dört ve daha kalabalık gruplar halinde restorana geliyor.

Farklı müşteri gruplarını sorunsuzca yerleştirmek için iki kişilik masaları birleştirerek yeterli alan sağlayabilirsiniz. Bu şekilde hem küçük hem de büyük müşteri gruplarını yerleştirebilme esnekliğine sahip olursunuz. Duvar kenarlarına dört ve altışar kişilik oturma bölümleri koyun.

Üretim alanı.Restoranların üretim alanları çoğu zaman verimsiz bir biçimde tasarlanır – bunun sonucu ise oldukça düzensiz ve yetersiz bir mutfak ile vasat servis olur.

Üretim alanındaki her bir unsuru belirlerken menünüzü aklınızda bulundurun. Depolama, mal kabul, yemek hazırlığı, pişirme, fırınlama, bulaşık yıkama, koridor, çöp deposu, personel alanı ve günlük yönetim işlerini yürütmek için küçük bir ofise yetecek alan bırakmalısınız.

Üretim alanını, etraftaki her şey şefe bir kaç adım uzaklıkta olacak biçimde tasarlayın. Ayrıca tasarımınızı yaparken, yoğun saatlerde aynı anda birkaç şefin yan yana çalışabileceği alan bırakmaya özen gösterin.

 

6- Menü oluşturmak

Yemek işletmenizi kurarken menü içeriği ve tasarımı açısından bazı trendleri de takip etmelisiniz: Bu etkenler yemek işletmenizin türü açısından işinizi etkileyebilir – ve aslında etkilemelidir de.

Restoran işletmecileri vejetaryen ürünlerin, yerel ürünlerin, organik ürünlerin, füzyon yemeklerin (iki veya daha fazla etnik yemeğin bir tabakta ya da bir yemekte birleştirilmesi) popülerlik kazandırdığını bildiriyor. Pideli yemekler ve dürümler, hem tüketim kolaylığı hem de sandviçlere alternatif oluşuyla yüksek talep görmeye devam ediyor. Tüketiciler son yıllara kıyasla daha fazla tavuk, deniz ürünleri ve etli yemekler tercih ediyor. İnsanlar menüde aynı zamanda etsiz seçenekler de bulmayı bekliyor. Müşteriler ayrıca ”ev yemeklerine” de -onları çocukluklarına geri götüren, annelerin kendi elleriyle hazırladığı yemekleri anımsatan tatlara-  rağbet ediyor.

Aynı zamanda, tercih yaparken çocukları da unutmayın. Eğer hedef kitlenizde aileler varsa, gençlerin hoşuna giden dört beş çeşit yemek bulundurun. Başlangıçların yanı sıra atıştırmalıklar da sunuyorsanız şunu da bilin ki bilinçli aileler sayesinde artık çocuklar, birkaç yıl öncesine kıyasla sağlıklı atıştırmalıkları daha fazla tercih ediyor. Örneğin tatlı ve tuzlu atıştırmalıklar popülerliğini korurken, 2-17 yaş çocuklar arasındaki tüketim sıklığına göre yoğurt en hızlı büyüyen atıştırmalık türü.

Restoranların çoğunda hala çocuk menüleri sabit olsa da, siz çocuklar için birçok besleyici alternatif bulundurabilirsiniz.

Menü çeşitliliği yıllar geçtikçe artmış olsa da, menülerin kendisi kısalıyor. Vakti olmayan müşteriler akşam yemeğinden önce uzun uzun menü okumak istemiyor; dışarda yemek yemek, eğlenme amaçlı bir aktivite olduğu için restorana keyif için geliyorlar. Menünüzdeki ürünleri maddeler halinde sıralayıp açıklamaları basit ve anlaşılır yazarak, müşterilerinize birçok seçeneği kısa ve özlü bir formatta sunun. Menüde hangi ürünlerin diyete uygun olduğu da belirtilmeli. Yağsız ürünler, sodyum ve kolesterol oranları yazılmalı.

 

7- Yönetmeliklere Uymak

Yemek sektörünün tıbbi hizmetler ya da kamu kuruluşları kadar sıkı düzenlemelere tabi tutulan bir endüstri olmadığı zannetsek de, gerçekte bu alandaki faaliyetler birçok bakımdan sıkı bir düzenleme ve denetlemeye tabidir. Gerekli düzenlemeleri yerine getiremezseniz ceza alabilirsiniz ya da dükkanınız kapatılabilir. Ve eğer hukuki ihlallerinizin arasında bozulmuş gıda satmak bulunuyorsa, bu işin ucu müşterilerinizin sağlığını tehdit etmek ve hatta ölüme kadar varabilir. Sıhhıye ve yangın güvenliği konuları da çok önemlidir. Çalışanlarınıza güvenli çalışabilecekleri ve müşterilerinize güvenle yemek yiyebilecekleri bir ortam sağlayın. İlinizdeki alkol ve tütün satışı kurallarına uyun, satış vergisi, maaş bordroları vb. tüm vergileri düzenli yatırın.

Düzenleyici kuruluşların çoğu yasal yükümlülükleri yerine getirebilmesi için yeni işletmecilerle beraber çalışır. Kendi ilinizdeki belediye sizi bu kuruluşlara yönlendirebilir.

 

8- Personel alımları

Tüm sektörlerdeki işletmelerin karşılaştığı en büyük zorluklardan biri, nitelikli iş gücü eksikliğidir. Yemek sektörü genel anlamda büyümeye ve zenginleşmeye devam ederken zaten daralmış bir işgücü havuzunda işçilere olan talep de artıyor. Nitelikli işçiler bulmak ve yükselen işgücü maliyetleri, yemek servisi işletmecilerinin en önemli iki endişesi.

Kapsamlı bir İK programı geliştirmenin ilk adımı, çalışanınızın tam olarak ne yapmasını istediğinize karar vermektir. İş tanımının büyük şirketlerinki kadar resmi olması gerekmez, fakat görev tanımı ve sorumlulukları açıkça belirtilmelidir. Ayrıca işin gerektirdiği özel beceriler veya bazı belgeler varsa bunları da belirtmek gerekir. Örneğin, teslimat yapacak birinden geçerli bir sürücü ehliyeti ve temiz bir trafik sicili istemek gerekir.

Daha sonra, bir maaş skalası oluşturmalısınız. Bulunduğunuz bölgede verilen maaş haddini öğrenmek üzere bir araştırma yapın. Her pozisyon için bir alt sınır ve üst sınır belirlemelisiniz. Daha nitelikli ve daha tecrübeli çalışanlara işin başlarında dahi daha fazla maaş ödemeniz gerekecek.

Harika çalışanlar bulmak ve onları elde tutmak için birkaç tavsiye:

• İşe alım sürecini düzgün yönetin.Adayları derinlemesine incelemek için yeterli zaman ayırın. Onlardan ne beklediğinizi iyice anlayıp anlamadıklarından emin olun. Geçmişlerini kontrol edin. Eğer bunu kendiniz yapamıyorsanız bir İK danışmanıyla anlaşın ve ihtiyaç oldukça bu hizmeti size versinler.
• Detaylı iş tanımları oluşturun.Kimseden sorumluluklarını tahmin etmesini beklemeyin.
• Mesai ücretleri ve çocuk işçi yasalarını iyi öğrenin.İlinizde bulunan iş kurumuyla iletişim kurarak asgari ücret (çalışanların yaşına ve bahşiş alıp almamasına göre değişir), ergen gençlerin çalışabileceği iş saatleri ile hangi görevlerde yer alabilecekleri konusu gibi gereken tüm düzenlemelere uygun olduğunuzdan emin olun.
• İşe başlarken eğitim verin ve eğitimlere devam edin. Tecrübeli elemanların bile sizin restoranınızda işlerin nasıl yürüdüğünü öğrenmesi gerekir. İyi eğitim almış elemanlar mutlu çalışır, kendine güvenir ve verimli olur. Ayrıca ara ara devam eden eğitimler vermek bağlılık hissi yaratır, iş gücünden tasarruf sağlar. Çalışanlarınıza uygun bir eğitim programı geliştirme konusunda Restorancılar Birliği’nden yardım alabilirsiniz.

Restoran işletmelerinde çalışan personel bazı sınıflara ayrılır: müdür, aşçılar, garsonlar, komiler, bulaşıkçılar, halkla ilişkiler ve barmenler. Restoranınız hala yeniyse bazı elemanların görevleri paylaşılabilir. Örneğin; müdür aynı zamanda misafirleri karşılayabilir, garsonlar ayrıca komilik de yapabilir. Görevlerinin esnek olmasından şikayeti olmayacak insanları işe almaya özen gösterin. Kendi maaşınız ve müdürlerinki de dahil olmak üzere verdiğiniz maaşların toplamı, brüt satış rakamının yüzde 24-35’ine denk gelmelidir.

Müdür.Restoranların çoğunda en önemli personel müdürdür. Bu işe en uygun olan aday, daha önceden sizin bölgenizdeki restoranlarda çalışmış olmalı ve yerel kaynakları, civardaki tedarikçileri ve belli yöntemleri biliyor olmalı. İşe alacağınız müdürün liderlik becersi bulunmalı ve restoranızın tarzını ve karakterini yansıtma konusunda personeli çekip çevirebilmeli.

Kaliteli bir müdür için iyi maaş vermelisiniz. Bulunduğunuz muhite göre tecrübeli bir müdür için aşağı yukarı yıllık 35.000 TL ile 55.000 TL arası bir maaş ödemeyi göze alın, bunun yanısıra primler de var. Başlangıç düzeyindeki bir müdür yaklaşık 28.000-32.000 TL arası kazanır ancak görmüş geçirmiş bir müdürün becerilerine sahip olmaz. Yüksek bir maaş ödeyecek durumunuz yoksa kardan pay vermek üzere bir sözleşme yaparak deneyimli insanları işe alabilir ve restoranın başarı sağlaması adına onları motive edebilirsiniz. Restoran açılışına bir ay kala müdürünüzü işe alın ki kurulum konusunda size yardım edebilsin.

Şefler ve aşçılar. İşe başlarken muhtemelen üç tane aşçıya ihtiyacınız olacak -bunlardan ikisi tam zamanlı diğeri ise yarı zamanlı çalışır. Restoran personelinin mesaisi genelde sabah 10 ile öğleden sonra 4 arası, veya öğleden sonra 4’ten itibaren kapanışa kadar olur. Fakat bir aşçıbaşının sabah daha erken saatte işe gelerek çorba, ekmek ve günlük servis edilen diğer ürünleri hazırlaması gerekebilir. Tam zamanlı aşçılardan biri gündüz, diğeri ise akşam saatlerinde çalışmalıdır. Yarı zamanlı aşçı ise haftasonu vb. çok yoğun saatlerde destek olur ve daha tenha saatlerde basit hazırlıklara yardım eder. Aşçılık okulları size çok iyi aşçılar yönlendirebilir ama yine de etrafa da bir göz atın ve gazeteye iş ilanı verin. Her gelişte en iyi kaliteyle hizmet alan müşterileriniz devamlı müşteri olur. Bunu sağlayabilmek için birinci sınıf aşçılar ve şeflerle çalışmalısınız.

Şefler ile aşçıların maaş skalası deneyimlerine göre ve sizin menünüze bağlı olarak değişir. Şeflerin maaşı aşçılardan daha yüksektir, aylık ortalama 3000 – 5000 TL arası değişir. Ayrıca belki kardan pay alarak çalışmaya razı olan şeflerle de çalışabilirsiniz. Eğer bütünüyle karmaşık bir menünüz varsa çok büyük tecrübe sahibi bir şefle çalışmanız gerekir. Ayrıca saatlik ücret ödeyerek yarı zamanlı aşçılarla da çalışabilirsiniz; bunun için bulunduğunuz muhitte geçerli olan ücretleri öğrenin.

Garsonlar. Müşterilerle en çok etkileşimde bulunacak çalışanlarınız garsonlar olduğu için, insanlarda olumlu izlenim bırakmalı ve baskı altında verimli çalışabilmeliler. Ayrıca birçok masanın taleplerini karşılarken hoş bir tutum sergilemeliler. Garsonlar için günün iki vakti vardır: çok sakin ve çok yoğun. Çalışanlarınızı bu doğrultuda ayarlayın. Örneğin öğle arası trafiği 11:30 civarı başlar ve 13:30-14:00’e kadar devam eder. 17:30-18:00 saatlerinde akşam yemeği için gelenler ile birlikte başlayacak yoğunluğa dek restoranlar genelde sakindir.

Birçok kuruluşta garsonlar gelirlerinin hatrı sayılır bir bölümünü bahşişlerden çıkardıkları için genelde asgari ücret veya asgariden biraz daha fazla alırlar. Restoranınız yeniyken yalnızca tecrübeli garsonları işe almak isteyebilirsiniz, böylece geniş kapsamlı eğitim sağlamak zorunda kalmazsınız. Zamanla işiniz oturdukça hem yeni ve tecrübeli elemanlar hem de deneyimli personel için, felsefenizi ve yansıtmak istediğiniz imajı kavramlarına yarayacak eğitim sistemleri geliştirmelisiniz.

 

9- Pazarlama ve tanıtım

Her türlü işin bir pazarlama planı olması gerekir. Çok çeşitli pazarlama araçları üzerine düşünürken şunları da aklınızda bulundurun: Ağızdan ağıza tavsiye yöntemi hala en geçerli pazarlama yöntemi. Beş müşteriden en az dördü bir arkadaşının veya ailesinin tavsiyesi üzerine yeni bir restoranı denemeyi tercih ediyor. Bu yüzden pazarlama programınızın temelini müşterilerin her yerde anlata anlata bitiremeyeceği, muhteşem bir yemek deneyimi sunmak üzerine kurun.

Her yeni gelen müşteriye sizi nereden bulduklarını sorun ve not alın, böylece pazarlama çalışmalarınızı değerlendirebilirsiniz. Bu şekilde belli programlara daha fazla yatırım yapmaya ve işe yaramayan bazı çalışmalardan vazgeçmeye karar verebilirsiniz.

Restoran sahipleri için şu soru önemlidir: Pazarlama materyalleriniz -menüler, tabelalar, tenteler, reklamlar ve diğerleri- kim olduğunuz ve ne yaptığınıza dair net bir mesaj veriyor mu?

Eksiksiz bir pazarlama paketi hazırlamak için ilk adım pazarı öğrenmektir ve bir defalık demografik bilgi toplamak yetmez. Pazarlar değişkendir, pazarlama stratejilerini nüfus değişimlerine uydurmayan işletmeler çok fazla fırsat kaçırır.

Daha sonra, geri çekilin ve tesisinizdeki her ögeye bir göz atın. Park alanından iç mekan tasarımına, basılı pazarlama görsellerine kadar -bunların her biri doğru mesajı iletmeli.

Hediye kuponları dağıtmak restoranınızın tanıtımını yapmanın ucuz bir yoludur. Hedef kitlenize dair demografik bilgi elde etmek üzere radyo istasyonlarını arayın ve pazarlama müdürüyle görüşün. Canlı yayında yapılacak yarışmalar ve promosyonların ödülü olarak hediye çeki veya kuponları vermeyi teklif edin. Yarışmalar sırasında işletmenizin ismi defalarca tekrarlanacağı için isminiz geniş çapta duyrulmuş olur ve kazanan yarışmacının düzenli müşteriniz haline gelme olasılığı da her zaman vardır.

İş toplantılarında kullanılması için ya da kar amacı olmayan dernekler için kupon ve hediye çeki bağışlayabilirsiniz. Tüm hediye çekleri ve kuponların üzerinde işletmenizin adı, adresi, mesai saatleri ve kampanya koşulları açık ve net yazılmış olmalı.

Başka türlü tanıtım yöntemleri de deneyebilirsiniz; yerel etkinlikler, spor takımlarına sponsorluklar, indirim kuponları, düzenli yemek klüpleri, menü promosyonlar ve yarışmalar gibi.

Mutlaka okuyun: Restoranlar İçin Pazarlama Stratejileri