Yeni bir restoran açmak riskli bir iş girişimidir ancak doğru planlama, finansman ve sıkı çalışmayla bu işin altından kalkabilirsiniz. Restoran sahibi olmak hayatınızdaki en heyecanlı ve ödüllendirici deneyimlerden biri olacaktır. Peki o zaman ne bekliyorsunuz?
Plan hazırlayın
1 – Yemek konseptine karar verin. Restoran açmayı planlıyorsanız düşünmeniz gereken ilk şey yemek konsepti olmalıdır. Aile tarzı bir et lokantası mı, üst sınıf bir Fransız mutfağı mı yoksa hızlı yemek yenen ve hızlı servis yapılan etnik restoranlardan mı açacaksınız? Belli bir yemek konseptinizin olması potansiyel müşterilerinizin restoranınızla ilgili fikir sahibi olmasın sağlar. Konsepti en baştan belirlemeniz diğer konuları şekillendirmenize ve organize etmenize yardımcı olacaktır.
Bazı yiyecek konseptleri: deniz ürünleri, et lokantası, aile tarzı restoranlar, etnik restoranlar, pizzacı, sandviç dükkanı, kahve evi, pastane, fırın.
Konsepte karar verdikten sonra menünüzü düzenleyin. Fiyatlar veya tarifler konusunda endişelenmeyin ve sadece seçtiğiniz konsepti en iyi yansıtacak olanları düşünün. Menünüzü planlarken rakiplerin ne sunduğuna, gerekli malzemeleri nereden alacağınıza, menüdekileri hazırlarken ihtiyaç duyacağınız özel ekipmanlara ve özel beceriler gerekip gerekmediğine dikkat edin.
2 – Ambiyansı düşünün. Restoran ambiyansı veya atmosferi konseptle alakalı bir diğer önemli faktördür. Mobilya, aydınlatma, tabak takımları, bardaklar, personel üniformaları, müzik, servis şekli ve müşteriler gibi çeşitli faktörler restoran ambiyansına katkı sağlar. Yaratmak istediğiniz ambiyans oldukça önemlidir çünkü karar verme sürecine kılavuzluk eder.
3 – Servis şeklinizi planlayın. Yiyecek konseptiniz, hedef kitleniz ve lokasyonunuz servis şeklinize karar vermenizde büyük rol oynar. Üç ana servis şekli vardır: hızlı servis, orta ölçekli ve üst kalite. Restoranınızın hangi kategoride olacağına karar vermeniz oldukça önemlidir çünkü bu ayrım fiyatlandırma ve istihdam ihtiyacı gibi gelecek kararlarınızı şekillendirecektir.
Hızlı yemek yenen ve hızlı servis yapılan restoranlar veya fast-food restoranlar düşük maliyetli menüleri ve hızlı servisleri ile tanınır. Pizza restoranları, etnik yiyecekler ve hamburgerciler örnekler arasındadır.
Orta ölçekli restoranlar fast-food ve üst kalite restoranlar arasındadır. Tam hizmet ve iyi kalite menüler sunarlar. Salata barlar ve büfeler örnekler arasındadır.
Üst kalite restoranlar muhteşem yiyecekleri ve yüksek kaliteli servisleriyle övünürler. En kaliteli yemekleri en yüksek fiyatlara sunarlar.
4 – Maliyetleri araştırın. Bu yeni girişimin maliyetinin ne olacağını bilmeniz oldukça önemlidir. Ödevinizi yapın. Diğer restoranlarla ve yerel işletme sahipleri ile konuşun. Kira, sigorta ve ruhsat maliyetlerini hesaplayın. Ne kadar çok bilgi sahibi olursanız finansal anlamda da o kadar hazır olursunuz.
5 – İş planı yapın. Kapsamlı ve doğru bir iş planı hazırlamak en önemli bileşendir. Aslına bakacak olursanız restoranınızın başarısı veya başarısızlığı büyük ölçüde iş planınıza bağlıdır. Bu nedenle doğru hazırlamanız gerektiğini aklınızdan çıkarmayın. İş planınız aşağıdakileri kapsamalıdır:
Konseptin kapsamlı tanımı
Hedef kitlenin tanımı
Menü ve potansiyel fiyatlandırmanın ana hatları
Mümkün olduğunca finansal bilgi verin. Başlangıç sermayesi ve aynı zamanda uzun vadeli gelir ve gider tahminlerinizi detaylandırmayı unutmayın.
Restoranınızı nasıl pazarlayacağınızla ilgili bilgiler
İşe alma, iş eğitimi ve aynı zamanda çalışanları elde tutma programlarının ana hatları ilgili planlar.
Planınıza restoran sahibi olarak günlük bazda karşılaşacağınız problemler ve baskılarla nasıl başa çıkacağınızı gösteren bir bölüm de eklemenizi tavsiye ederiz.
Yasal zorunluluklara dikkat edin
1 – İmar yönetmeliklerine uygun bir yer bulun. Restoranınızın yerine karar vermeden önce imar kanunlarını ve yönetmeliklerini araştırmanız hayati önem taşır. Mülk sahibi ile kira sözleşmesi imzalamadan önce potansiyel mülkün ilgili kurumların aradığı şartları yerine getirip getirmediğinden emin olun.
Restoran açma şartları:
- 1 – Restoran amaca uygun bir şekilde tasarlanmış, temiz ve aydınlık olacaktır.
- 2 – Restoranın havalandırma tertibatı bulunacak; ısıtma ve havalandırma soba, kalorifer veya klima sistemlerinden uygun olanı ile yapılacaktır.
- 3 – Tek ruhsatla açılan ve birden fazla faaliyet alanı bulunan işyerlerinde her faaliyet dalı için ilgili bölümlerde öngörülen şartlar ayrıca aranacaktır.
- 4 – On kişiden fazla çalışanı bulunan müstakil işyerlerinde dinlenme yeri, kıyafet değiştirme kabini, bay ve bayan için ayrı tuvalet bulunacaktır. Ancak birden fazla işyerinin bulunduğu iş hanı, iş merkezi, pasaj, gar, terminal gibi yerlerde ortak kullanıma ayrılmış yeter sayıda lavabo ve tuvalet varsa, buralarda açılan işyerleri için ayrıca tuvalet ve lavabo şartı aranmaz.
- 5 – Restoranda üretilen çöp ve benzeri atıkların toplanması ve muhafazası için gerekli tedbirler alınacak ve atık suyun uygun bir şekilde tahliye edilmesini sağlayacak bağlantı bulunacaktır.
- 6 – Yiyecek ve içecek satılan, depolanan ve servisi yapılan işyerlerinde, yiyeceklerin hazırlandığı bölümlerin tabanları, duvarları ve yiyeceğin temas ettiği yüzeyler seramik, mermer, paslanmaz çelik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir; tavanlar buğulanmayı, küflenmeyi, pislik birikmesini önleyecek; kapılar, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir nitelikte olacaktır. Yiyecek hazırlama ve pişirme bölümünde oluşan buhar, koku, duman ve benzeri kirleticileri tahliye edecek baca sistemi kurulacaktır.
- 7- İtfaiye raporu alması gerekmeyen restoranlarda çalışanların ve müşterilerin güvenliğini sağlamak amacıyla yangına karşı önlemler alınacaktır.
- 8 – Restoranda şehir şebekesine bağlı su bulunacak, sigara içilen ve içilmeyen bölümler duvar veya camla ayrılacaktır.
- 9 – Restoranda bulunan tuvaletlerin zeminleri ve duvarları mermer, seramik ve mozaik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir malzemelerle kaplı olacaktır. Tuvalet ile mutfak yan yana olmayacaktır
- 10- Restoranınızda alkollü içecek satmayı düşünüyorsanız alkol ruhsatı almanız gerektiğini de unutmayın.
2- Restoranınızın sağlık ve güvenlik yönetmeliklerine uygun olduğundan emin olun. Restoran yerine karar verdikten sonra sağlık ve güvenlik koşullarını nasıl yerine getireceğinizi bilmeniz gerekir. Sağlık Bakanlığının ilgili bölümleri restoran açılmadan ve açıldıktan sonra belli aralıklarla denetimler için gelecektir.
3- Bütün restoranların işletme ruhsatı alması gerekir.
Restoran açmak için gerekli belgeler:
- Başvuru formu,
- Tapu fotokopisi,
- Kira sözleşmesi fotokopisi,
- Numarataj belgesi,
- Vergi levhası fotokopisi,
- Şahıs ise oda kayıt belgesi ve esnaf sicil tasdiknamesi (aslının ibrazı zorunludur) , şirket ise ticaret sicil tasdiknamesi ve oda kayıt belgesi ( aslının ibrazı zorunludur),
- İmza sirküleri (şirket ise) ,
- 2 adet fotoğraf (şahıs ise),
- Nüfus cüzdan fotokopisi (T.C. Kimlik No.),
- İtfaiye uygunluk raporu,
- Ustalık belgesi,
- Ç.T.V. makbuz fotokopisi (En son ödenen) belediyeye vermeniz gerekenler arasındadır.
Ancak istenilen belgeler bağlı bulunulan belediyeye göre farklılık gösterebilmektedir. Bu nedenle bağlı bulunduğunuz belediyenin internet sitesini ziyaret ederek gerekli olan belgeleri öğrenmelisiniz.
4 – Bütün ruhsat ve belgelere dikkat edin. Restoranınızın kapısını açmadan önce sağlık izni ve alkol ruhsatı da dahil bütün belgeleri tamamlamalısınız.
İzinlerin birçoğu Sağlık Bakanlığı kurumlarının yaptığı denetimlerden sonra verilir. Bu nedenle restoranınızı ilgili yönetmeliklere uygun hale getirmeniz çok önemlidir.
Sermayeyi garantileyin
1 – Kendi kaynaklarınıza bakın. Varlıklarınızı gözden geçirin. Birikimlerinizi ve emeklilik hesabınızı, gayrimenkullerinizi, değerli araçlarınızı veya eşyalarınızı ve diğer yatırımlarınızı göz önünde bulundurun. Bu varlıkları satabilirsiniz veya kredi kullanabilirsiniz. Bankanızla kredi limitiniz hakkında konuşun. Bankalar restoranınızı açmanız ve işletmeniz için gerekli olan krediyi size verebilirler.
2 – Bankanızdan işletme kredisi isteyin. Ticari banka kredileri en yaygın başlangıç kaynağıdır. Bununla birlikte ilk kez restoran açacak kişilerin karşılaşacağı birtakım zorluklar olacaktır:
İçsel risk faktörleri: Ticari bankalar ilk kez açılan restoranları genellikle risk olarak görürler çünkü yeni açılan restoranların %25’i ilk senelerinde batar. Banka kredileri restoran sahipleri içinde risklidir. Restoran iflas bayrağını çekerse sahibi kredileri geri ödemek zorundadır.
İlk kez sahiplik yapacaklara karşı olan önyargı: Bankacılar restoranlar için yapılan kredi başvurularını yakından inceler ve ilk kez restoran açacak olan kişilere şüpheyle bakarlar. Bir sonraki açılışlar daha kolay olur. Bankalar kredi başvurusu yapanların başarılı geçmiş performanslarını kanıt olarak kabul ederler.
Reddedilme olasılığı: Kredi için ilk kez başvuru yapan restoran sahiplerinin çoğu reddedilir. Farklı bir bankayı denemekten korkmayın. Her başvuruda savınızı iyileştirin ve iş planınızı daha iyi hale getirin. Biraz zaman alabilir ancak sabırlı olursanız ihtiyacınız olan krediyi bir şekilde alırsınız.
3 – Ailenizden ve arkadaşlarınızdan yardım isteyin. Kişisel birikimlerinizi hesaba kattıktan sonra size finansal anlamda destek verecek arkadaşlarınızın ve aile üyelerinizin kapısını çalabilirsiniz. Para isterken kontrollü olun. Bunun bir iş anlaşması olduğunu unutmayın ve her şeyi yazılı hale getirin. Arkadaşlarınızın veya ailenizin risklerin farkında olduğundan emin olun.
4 – Ortak bulun. Bir işletme ortağı bulmak ihtiyacınız olan başlangıç sermayesini bulmanın en iyi yollarından biridir ve ayrıca sorumlulukları paylaşacak birini de bulmuş olursunuz. Ancak bunun yerine günlük işlere karışmayacak ancak işletmenize yatırım yapmak isteyecek birini de bulabilirsiniz. Her iki durumda da her ortağın bireysel rollerini ve sorumluluklarını yazılı bir ortaklık anlaşmasıyla belirlemesi gerekir. Bu sayede her şey şeffaf ve hilesiz olur. Ayrıca ortağınızı seçerken dikkatli olmanız gerektiğini unutmayın.
5 – Devlet programlarının avantajlarından yararlanın. Küçük işletmelere finansal destek veren bir sürü kurum vardır. İlgili kurumların internet sayfalarını ziyaret edin. Kosgeb yeni girişimcilere sunduğu hibelerden ve faizsiz kredilerden faydalanabilirsiniz.
Restoran için gerekli malzemeleri temin edin
1 – Gıda hizmeti veren satıcılarla temas kurun. Güvenilir distribütörler işletmenizin başarısında büyük rol oynar. Size kaliteli ürünler sağlayacak, hızlı ve düzenli teslimatlar yapacak distribütörleri tercih edin.
Satıcıları online olarak, sarı sayfalardan veya sektör konferanslarına ve fuarlara katılarak bulabilirsiniz.
Çevrenizdeki diğer restoran sahiplerine malzemeleri kimden aldıklarını sorun. Neden bu tedarikçileri tercih ettiklerini öğrenin.
2 – Yerel üreticilerle bağlantı kurun. Yüksek kalite ve yerel kaynaklı malzemeler kullanan restoranların popülerliği gün geçtikçe artmaktadır. Yiyecekleri toptan alabilmek için çiftçilerle ve yerel gıda üreticileriyle yakınlaşın. Çiftçilerden bakliyat, taze et ve aynı zamanda süt ürünleri alabilirsiniz. Fırınlar gibi yerel üreticilerden büyük miktarlarda ekmek, sandviç ekmekleri ve diğer unlu mamullerden alabilirisiniz.
3 – En uygun fiyatları öğrenmek için çarşı pazar dolaşın. Tedarikçilerle anlaşma imzalamadan önce fiyat araştırması yapın. İyi anlaşmalar yapmak demek düşük fiyatlı tedarikçiyi seçmek anlamına gelmez. Malzemelerin ve hizmetin kalitesi de bir o kadar önemlidir.
4- Tedarikçilerin referanslarına bakın. Malzemelerin özelikleri, teslimat zamanı ve ödeme koşullarıyla ilgili müzakerelerde bulunun. İyi iş ilişkileri kurabileceğiniz bir satıcı ile anlaşmanız uzun vadede avantaj sağlar.
Restoranınız için personel alımı yapın
İyi eğitimli ve profesyonel personeller işletmenizin başarısında büyük rol oynar. Personel alımı yapmadan önce kaç kişiye ihtiyacınızın olduğunu, iş tanımlarını ve maaş ölçeğini belirleyin. Her adaya zaman ayırın. Sizin onlardan ne beklediğinizden tam olarak emin olmaları gerekir. İşe almanız gerekenler:
Müdür: Müdür seçimi restoranınız için vermeniz gereken en önemli kararlardan biridir. İyi bir müdür deneyimli olmalıdır ( benzer bir restoranı daha önceden işletmiş olması ) , üstün liderlik becerilerine sahip olmalıdır ve bir restoran işletmenin ayrıntılarını bilmelidir. Sizinle aynı değer yargılarını taşımalı ve restoranın karakterine uygun olmalıdır.
Aşçılar: İyi yemekler olmazsa restoran da olmaz. Bu nedenle iyi aşçılar bulmak en yüksek önceliğiniz olmalıdır. Aşçılık okulları size doğru yönü gösterir ve gazetelere ilan vermeniz iyi sonuçlar almanıza yardımcı olur. Restoranın büyüklüğüne bağlı olarak başlangıçta en az üç aşçıya ihtiyacınız olacaktır. Aşçıları işe alırken güzel yemek yapmalarının yanında tutarlı ve titiz olmalarına da dikkat edin.
Servisçiler: Müşterilerle en fazla etkileşime girecek olanlar servisçilerdir. Bu nedenle sempatik, çoklu görev yapabilme kabiliyetleri olan ve baskı altında çalışabilecek kişiler bulun. Servis biçiminizi yansıtabilmeleri için deneyimli olsunlar yada olmasınlar eğitim vermeniz gerekir.
İhtiyacınız olan personel sayısına karar vermek için masa, sandalye ve hizmet istasyonlarının sayısını da hesaba katmalısınız. Aynı zamanda bütçenizi de dikkate almalısınız çünkü bütçeniz kaç personelin maaşını karşılayabileceğinizi belirler.
Müşterileri etkilemek
1 – Hedef kitlenizi tanıyın. Pazarın %100’üne hitap edemeyeceğinizin farkında olun. Herkesi tatmin edemezsiniz. Bunu aklınızda tutarak hedef kitlenize odaklanın. Hedef kitlenizin ihtiyaçlarını tanımlayın ve bu ihtiyaçları karşılamak için elinizden gelenin en iyisini yapın. Hedef kitlelerden bazıları:
Öğrenciler, genç erişkinler, 8-12 yaş arası çocuklar: Geniş ve etnik olarak farklılaşabilecek bir pazardır. Fast-food veya hızlı yemek yenen ve hızlı servis yapılan restoranlar bu pazar için uygundur.
Çocuklu aileler: Çocuklar için uygun bir atmosfer bu pazarda çok önemlidir. Menüler hem ebeveynlere hem de çocuklara hitap etmelidir.
Çocukları büyüyüp evden ayrılmış ve eşiyle yalnız kalmış olan ebeveynler: Bu hedef kitle 50-65 yaş aralığındaki çocuklarını yetiştirmiş ve eşiyle yalnız kalmış kişilerden oluşur. Bu grubun gelir düzeyi yüksektir ve genellikle üst sınıf restoranları tercih ederler. Fiyatları fazla önemsemezler ve iyi hizmete ve yemeklere odaklanırlar. Sofistike ambiyans ve şık bir ortam isterler.
Vejetaryen: Vejetaryenleri ve veganları hedef alan restoranların popülerliği her geçen gün artmaktadır.
2 – Açılışınızı planlayın. Açılış yapmak maliyetli olsa bile restoranınızın tanıtımını yapacağınız için harcadığınız paraya değecektir. Başarılı bir açılış zaman alır ve doğru planlanması gerekir. Bu nedenle açılış gününü doğru seçin ve reklam konusunda yardımcı olmaları için reklamcılardan yardım alın. Başarılı bir açılış yapmanıza yardımcı olacak bazı fikirler:
Fotoğrafçılar kiralayın. Açılış fotoğraflarını çekecek birinin olduğundan emin olun. Bu sayede gazetecilere verecek resimleriniz olur. Unutmayın açılışınızla ilgili halkı bilgilendirecek olan basındır.
Bir eleştirmen çağırın. Yemeklerinizin birinci sınıf olduğundan eminseniz açılışınıza bir eleştirmen çağırın.
Bir ünlüyü davet edin. Politikacı, televizyon sunucusu veya yerel bir sanatçının açılışınıza katılması medyanın ilgisini çeker.
Canlı müzik, DJ, danslar veya yarışmalar gibi etkinlikler unutulmaz bir gün geçirmenize yardımcı olur.
3 – Geleneksel reklamlardan verin. Yerel gazeteler, dergiler ve radyo istasyonlarıyla haberlerinizi yapmaları için temas kurun.
4 – Sosyal medyayı kullanarak kampanyalar yapın. Facebook, Twitter, Foursquare, Yelp ve diğer sosyal paylaşım ağları ağızdan ağıza pazarlamanın en etkili yoludur. Sosyal medya faaliyetlerinden bazıları:
- Foursquare’de check in yapanlara bedava içecekler
- Bir sonraki ziyarette %10’luk indirim
- Facebook’da yer bildirimi yapmalarına karşılık ana yemekten sonra bedava tatlı
5 – Dikkat çekecek bir logo tasarlayın. Doğru restoran logosu müşteriler menüyü görmeden önce müşterilerin ağzının suyunu akıtmalıdır. Eşsiz ve dikkat çekici bir logo tasarlayın.
Mutlaka okuyun: Restoranlar İçin Pazarlama Stratejileri
İşlerin yolunda gitmesini sağlayın
1 – Yasal konuları yakından takip edin. Restoranınızla ilgili bütün yasal konuları bilmeniz önemlidir. Doğru ruhsat veya izinlerin olmaması para cezası ve restoranın kapatılması gibi ağır cezalarla sonuçlanır.
2 – Hesaplara dikkat edin. İşletmelerin başarısının sırrı kardır. Restoranların ayakta kalabilmesi için para kazanması gerekir. Para kazanmak için de restoran sahibinin ve müdürün nakit akışını kontrol etmek, giderleri kısmak ve karı maksimize etmek gibi temel muhasebe sistemlerini bilmesi gerekir.
3 – Personel ve müşteri geri bildirimlerini dinleyin. Restoran işinde her zaman kendinizi geliştirmeniz gerekir. Neyi doğru yaptığınızı ve neleri daha iyi yapabileceğinizi öğrenmenin en iyi yolu personel ve müşteri geri bildirimlerini dinlemekten geçer.
Garsonların müşterilere yemeklerden memnun kalıp kalmadıklarını sorduklarından emin olun. Bu hem iyi bir geri bildirimdir hem de iyi müşteri hizmetleridir.
Müşteri fikirlerini gözlemlemek için tripadvisor.com gibi internet sitelerini kullanabilirsiniz. Negatif yorumlardan korkmayın. Yorumları dikkate alın.
Personelin geri bildirimlerini dinlemek herkes için daha iyi çalışma ortamı yaratmanıza yardımcı olur. Mutlu personel yüksek verimlilik ve müşteri memnuniyeti sağlar.
İpuçları
Dondurulmuş ve önceden hazırlanmış yiyeceklerden uzak durun. Bazen bunu engelleyemezsiniz ancak bu tür gıdalar maliyetlere ve lezzete zarar verir.
Menünüze mevsime uygun lezzetler ekleyin böylece taze ve ucuz ürünleri aynı anda sunabilirsiniz.
Uyarı
Restoranların çoğu ilk iki senelerinde batar. Restoran açmak eğlenceli, heyecanlı ve ödüllendiricidir ancak bu işin riskli olduğunu ve çok çalışmanız gerektiğini unutmayın.
