11 Adımda Karlı Bir Restoran Açmak

Restoran açmak yeni bir iş kurmak isteyen çoğu kişinin hayali. Ancak bu hayali başarıyla gerçeğe dönüştürmek istiyoranız dikkat etmeniz gereken birçok konu var.

Yeni açılan restoranların %60 ‘ının ilk yıllarında kapandığını biliyor muydunuz? Büyük bir hevesle restoran açıp 2 ay sonra kepenk kapatanlardan değil de müşterilerinizi ve kazancınızı sürekli artıran bir restoran sahibi olmak istiyorsanız bu yazımızı okumadan restoran açmayın!

Restoran Açmak Sizin İçin Doğru Karar mı?

Birkaç yıldır Nusr-et yüzünden restoran açan herkes meşhur olacağını sanıyor. O kadar basit şeyler değil bunlar.

Kendi restoranı açmak eğlenceli ve çekici gözükebilir fakat bütün bunların arkasında gecesi gündüzü birbirine giren sıkı bir çalışma saklıdır. Gıda işindeki herhangi birine sorun, hepsi size uzun çalışma saatlerinden bahsedecektir.

Restorancılığın birçok farklı işi bünyesinde barındırdığını anlamanız çok önemli. Yemek pişirme ve halkla ilişkilerden, muhasebeye kadar bütün bunlardan restoran sahibi olarak siz sorumlu olursunuz.

Siz de restorancılıkla ilgili yaygın olarak bilinen hurafelere inananlardansanız restoran açmak sizin için doğru karar olmayabilir. İşte restoran açmak konusunda yanlış bilinen gerçekler:

“Restoran Açmak Çok Eğlenceli”

Doğru, restoran sahibi olmak keyifli bir iş. Ancak restoran açmak sadece eğlenceden ibaret değil. Eğlence restorancılığın belki de %10’luk bir kısmını kapsar. Geri kalan %90’lık kısım ise alın teri ve stresten oluşur. Hafta sonu tatilinin olmaması, çocuklarınızın doğum gününe geç gitmek veya hiç gidememek, günde 15 saat çalışmak kulağa eğlenceli geliyor mu?

“Restoran İşinde İyi Para Var”

Restoran işinde iyi para var ama gider de gelir kadar çok. Bir işte iyi para varsa o işin hem zorlu hem de masraflı olabileceğini mutlaka aklınızda bulundurun. Sigortalar, sebzeler, meyveler, etler, faturalar, maaşlar… Daha neler neler.

Restoranlar, görece iyi kazanırlar ancak bunun için de sadık müşterilere ihtiyacınız vardır. Sadık müşteriler bulana kadar zorluklara katlanmaya ve içerden yemeye hazır olmalısınız.

“Yemek Pişirmeyi Severim. O Halde Restoran Açmalıyım”

Belki açmalısınız. Belki de açmasanız daha iyidir. Bir hobiyi mahvetmenin en kestirme yolu, o hobiyi iş haline getirmektir. Elbette sevdiğiniz bir şeyden para kazanmak harika bir durumdur, ancak ev içinde yemek pişirmek ile restoranda onlarca kişiye yemek pişirmek farklı şeylerdir.

Bu nedenle yemek pişirmeyi seviyorsanız ve aklınızdan restoran açmak geçiyorsa önce yabancılara, yani arkadaşlarınız ve aileniz dışındaki kimselere yemek yapın. Başkaları için yemek pişirmenin nasıl bir durum olduğunu deneyimleyin.

Bunun yanında iyi bir aşçı olmakla bir işletmeyi ayakta tutmak, yürütmek ve büyütmek farklı konulardır. Çok iyi bir aşçı olabilirsiniz ama diğerleri için gereken girişimcilik özelliklerinden yoksunsanız başarısız olmanız kaçınılmaz olacaktır.

“Kendime Ait Bir Mekanım Olsun İstiyorum”

Eğer arkadaşlarınızla zaman geçirmek istiyorsanız onları evinize davet edin ya da bir kafeye gidin. Sırf kendinize ait bir mekan olsun, arkadaşlarınız sizi ziyarete gelsin diye dünya kadar masrafa girmeye gerek yok.

“Meşhur Olacağım”

Youtube ve Instagram’da yüzbinlerce takipçisi olan pek çok restoran sahibi ve aşçı var. Eğer meşhur olmak istiyorsanız restoran açmak dışında şeylere yönelin. Diğer bir ifadeyle sırf meşhur olmak için restoran açılmaz. İşinizde başarılı olursunuz, mükemmel yemekler yaparsınız, mekanınızın ambiyansı nefistir; işte o zaman insanların, yemek yazarlarının, Vedat Milor’un ilgisini çekersiniz.

Şunu asla unutmayın: İşinizde en iyisi olduğunuz zaman şöhret de para da kendiliğinden gelir. Şöhrete, paraya değil; işinize önem vermelisiniz.

Restoran Açmanın Avantajları & Dezavantajları

Avantajları:

⇒ Restoran sahibi olmak, çocuk yetiştirmeye benzer. Restorana en çok ilgiyi sizin göstermeniz gerekir. Buna karşılık restorana yönelik övgülerin hemen hepsi de size yönelik olacaktır. Yani insanların övgü dolu sözlerini duymak, restoran sahibi olmanızın verdiği imtiyazlardan biridir.

⇒ Restoran sahibi olmak demek kendi işinin patronu olmak demektir. Kimse size ne yapmak zorunda olduğunu diretemez. Böyle olunca da iyi ya da kötü tüm kararları bizzat vermek zorunda kalırsınız.

⇒ Çevresi en geniş insanların başında restorancılar gelir. Yani bir gün sade bir vatandaşa hizmet ederken ertesi gün önemli bir siyasetçiye bizzat servis açabilirsiniz. Buna ek olarak eşiniz dostunuz da bir yerlere yemeğe gitmek istediklerinde ilk size gelirler. Yani yeriniz yurdunuz bellidir. Misafir ağırlamak işini hakkıyla verebileceğiniz bir iştir restorancılık.

Dezavantajları:

⇒ Restoran sahibi olarak her şeyin yolunda gitmesi için restorana sabah erken gelmeli, akşam da geç çıkmalısınız. Yani gününüzün %75’ini restoran geçirmeye razı olmanız gerek. Evdeyken de sürekli telefon trafiğine hazır olmanız ve ailenizi buna razı etmeniz gerekiyor…

⇒ Hafta sonunu unutun. Restoranlar genelde hafta sonları daha iyi iş yapar. Bu nedenle “Hafta sonunu ailemle, eşimle, çoluğumla çocuğumla geçirmem şart” diyorsanız restorancılık dışında başka bir işe yönelseniz iyi olur.

⇒ Restoran işinde gelir de düzenli değildir. İşlerin kesat ve mükemmel olduğu zamanlar hep olur. Ancak her ihtimale karşı hazırlıklı olmanız en idealidir. İşlerin kesat olduğu bir dönemde çalışanlarınızı küstürmemek ve hatta kaçırmamak için onların maaşını ödeyebiliyor olmanız gerekir. Tabii zor günler için kenarda bir miktar paranızın olması bu tür zor dönemleri daha kolay atlatmanızı sağlar.

Özetle restorancılığın artıları ve eksileri var. Ancak burada saydığımız ve sayamadığımız durumları göze alıyorsanız ve aklınızda şahane bir konsept varsa sizin de başarılı bir restoran açmamanız için hiçbir neden yok.

Adım Adım Restoran Nasıl Açılır?

1- Restoran Konseptine Karar Verin

Restoran açmayı planlıyorsanız düşünmeniz gereken ilk şey yemek konsepti olmalıdır. Aile tarzı bir et lokantası mı, üst sınıf bir Fransız mutfağı mı yoksa hızlı yemek yenen ve hızlı servis yapılan etnik restoranlardan mı açacaksınız? Belli bir yemek konseptinizin olması potansiyel müşterilerinizin restoranınızla ilgili fikir sahibi olmasın sağlar. Konsepti en baştan belirlemeniz diğer konuları şekillendirmenize ve organize etmenize yardımcı olacaktır.

Restoranın türüne karar vermek için birçok farklı kriteri göz önünde bulundurmalısınız. İnsanlar çoğu zaman kendilerini rahat hissettikleri, pişirmekten hoşlandıkları yemekleri sunabilecekleri bir yer açmak isterler. Bazıları da franchising ( bayilik ) sistemi ile ilgilenirler. Müşteriler tarafından tanınan bir markanın çatısı altında olmak ve hazır bir pazarlama planına sahip olmak bu sistemin sunduğu faydalar arasındadır. Buna rağmen bu sistem ucuz değildir ve restoran sahipleri zorlayıcı ve kısıtlayıcı birçok kurala uymak zorundadır.

Bazı yiyecek konseptleri: deniz ürünleri, et lokantası, aile tarzı restoranlar, etnik restoranlar, pizzacı, sandviç dükkanı, kahve evi, pastane, fırın.

Konsepte karar verdikten sonra menünüzü düzenleyin. Fiyatlar veya tarifler konusunda endişelenmeyin ve sadece seçtiğiniz konsepti en iyi yansıtacak olanları düşünün. Menünüzü planlarken rakiplerin ne sunduğuna, gerekli malzemeleri nereden alacağınıza, menüdekileri hazırlarken ihtiyaç duyacağınız özel ekipmanlara ve özel beceriler gerekip gerekmediğine dikkat edin.

Servis şeklinizi planlayın. Yiyecek konseptiniz, hedef kitleniz ve lokasyonunuz servis şeklinize karar vermenizde büyük rol oynar. Üç ana servis şekli vardır: hızlı servis, orta ölçekli ve üst kalite. Restoranınızın hangi kategoride olacağına karar vermeniz oldukça önemlidir çünkü bu ayrım fiyatlandırma ve istihdam ihtiyacı gibi gelecek kararlarınızı şekillendirecektir.

Hızlı yemek yenen ve hızlı servis yapılan restoranlar veya fast-food restoranlar düşük maliyetli menüleri ve hızlı servisleri ile tanınır. Pizza restoranları, etnik yiyecekler ve hamburgerciler örnekler arasındadır.

Orta ölçekli restoranlar fast-food ve üst kalite restoranlar arasındadır. Tam hizmet ve iyi kalite menüler sunarlar. Salata barlar ve büfeler örnekler arasındadır.

Üst kalite restoranlar muhteşem yiyecekleri ve yüksek kaliteli servisleriyle övünürler. En kaliteli yemekleri en yüksek fiyatlara sunarlar.

Mutlaka okuyun: Ne Restoranı Açabilirim?

2- Ambiyansı düşünün ve restoranınızı düzenleyin

Restoran ambiyansı veya atmosferi konseptle alakalı bir diğer önemli faktördür. Mobilya, aydınlatma,  tabak takımları, bardaklar, personel üniformaları, müzik, servis şekli ve müşteriler gibi çeşitli faktörler restoran ambiyansına katkı sağlar. Yaratmak istediğiniz ambiyans oldukça önemlidir çünkü karar verme sürecine kılavuzluk eder.

Gerekli olan bütün ekipman ve restoran malzemelerini alın. Kap kaçaklara, baharat ve çeşnilere, çatal bıçaklara, peçetelere, sandalyelere ve diğer dekorasyon malzemelerine ihtiyacınız olacaktır.

Restoranınızın mutfağını, yemek bölümünü ve barını düzenlemek başlangıç bütçenizin büyük bir kısmını oluşturur. Kullanılmış ve kiralanabilir araç-gereçlerde pazarlık yapabilmek için çarşı pazar dolaşın. Ayrıca unutmayın ki ihtiyaçlarınızı almanız istediklerinizi almanızdan çok daha önemlidir. Gereksiz eşyalar ve araç-gereçler satın almak gibi bütçenizi aşacak gizli tehlikelerden uzak durun. Temel olanlarla başlayın, isterseniz daha sonra ilaveler yapabilirsiniz.

Bulduğunuz mekan daha önceden restoran olarak kullanılmışsa daha az ekipmana ihtiyaç duyabilirsiniz.

Bulduğunuz mekan daha önceden restoran olarak kullanılmışsa daha az ekipmana ihtiyaç duyabilirsiniz.

Mutlaka okuyun: Restoran Tasarımı Nasıl Olmalıdır?

3- İş Planı ve  Pazarlama Planı Hazırlayın

İş planı ve pazarlama planı hazırlayın. Bu iki plan iş kurma sürecinde sizin yol haritanız olacaktır ve restoranın amacını, nasıl kar edeceğinizi, ne tür harcamalar yapacağınızı, işlerin üstesinden nasıl geleceğinizi gösterecektir. Aynı zamanda pazar araştırmasını da içeren bu planlar sayesinde çevrenizdeki talebi öğrenecek ve diğer işletmelerle nasıl rekabet etmeniz gerektiğini göreceksiniz.

Yatırımcılardan ya da bankalardan restoran açmak için kredi almayı düşünüyorsanız iş planı hazırlamanız şart. Hatta kendi paranızla, dedenizden kalan mirasla bile restoran açacaksanız yine de önünüzü görebilmek için iş planı hazırlamalısınız.

İş planı sayesinde bankalardan düşük faizli, bir yatırımcıdan veya Kosgeb’ten faizsiz destek alabileceksiniz.

İş planınız aşağıdakileri kapsamalıdır:

• Konseptin kapsamlı tanımı
• Hedef kitlenin tanımı
• Menü ve potansiyel fiyatlandırmanın ana hatları
• Mümkün olduğunca finansal bilgi verin. Başlangıç sermayesi ve aynı zamanda uzun vadeli gelir ve gider tahminlerinizi detaylandırmayı unutmayın.
• Restoranınızı nasıl pazarlayacağınızla ilgili bilgiler
• İşe alma, iş eğitimi ve aynı zamanda çalışanları elde tutma programlarının ana hatları ilgili planlar.
• Planınıza restoran sahibi olarak günlük bazda karşılaşacağınız problemler ve baskılarla nasıl başa çıkacağınızı gösteren bir bölüm de eklemenizi tavsiye ederiz.

Şimdi iş planı hazırlamanın inceliklerine bakalım.

Neden İş Planına İhtiyacınız Var?

Plan yapmadan başlanan iş, başarısızlık garantilidir. Özellikle restoran sektöründe başarısızlık ve iflas oranı oldukça yüksektir. Zira insanlar yola sadece “heves” ile çıkarlar. Bir gecede şehrin en popüler mekanını açacaklarını sanırlar. Restoran işinin ne kadar stresli ve maliyetli bir iş olduğunu fark edemezler.

Bu nedenle gıda fiyatları, vergiler, kira vs derken dikkat edilmesi gereken pek çok konu vardır. İş planı hazırlamak ise size bu süreçte önünüzü görebilmek bakımından oldukça yardım eder.

İş Planı Hazırlamanın Amacı

Doğru bir biçimde hazırlanan iş planı, işinizi kağıt üzerinde görmenizi sağlar. Zaman alıcı bir süreç olsa da iş planı hazırladıktan sonra restoranın hangi şartlarda başarılı olacağını daha net görürsünüz. Örneğin iş planı hazırlarken “semt analizi” yapmalısınız. Semt analizi yapmazsanız çevrenizde ne tür restoranlar olduğundan habersiz işe koyulursunuz. Özellikle sizin restorandan 100 metre ötede piyasanın tekeli denebilecek bir restoran varsa sizin işiniz de o denli zordur.

Velhasıl, iş planı ne satacağınızı, nasıl bir konsepte sahip olacağınızı, menününüzü, çalışan maaşlarını, kar elde etmek için aylık ne kadar ciro yapmanız gerektiğini ve buna benzer hususları netleştirmek açısından önemmlidir.

Ayrıca kredi çekecekseniz banka yöneticisi iş planınızı detaylı olarak inceleyip ona uygun bir karar verir. Yani iş planı olmadan kredi almayı unutun. Amiyane tabirle kimse size süper bir fikriniz var diye para filan vermez. Fikirlerinizi iş planına yansıtmanız ve somutlaştırmanız beklenir.

Dersinize Çalışmalısınız

İş planı hazırlamak, ödev yapmaya benzer. Araştırma, yazım ve düzenlemeden oluşur. İş planı hazırlama konusunda KOSGEB ve ticaret odalarından yardım alabileceğinizi de unutmayın. KOSGEB‘in Girişimciler İçin İş Planı Rehberi çok işinize yarayacaktır.

İş planı başarının garantisi olmasa bile başarıya giden yolda işinize çok yarayan bir metindir.

Restoran İçin İş Planı Nasıl Hazırlanır?

Birçok kişi yemeğe karşı olan tutkularını işe dönüştümek için restoran açma hayali kurur. Ancak restoran işi sanıldığı kadar kolay değildir. Uzun çalışma saatleri, stres, tatilsizlik, piyasanın durumuna göre dalgalanmalar… Pek çok restoran sadece birkaç yıl ayakta durabilir. Bunun nedeni ise restoran sahiplerinin derslerine pek de iyi çalışmamalarından kaynaklanır.

Beklenmedik sorunlar ve masraflar, tüm kazancı bir anda süpürebilir. Bunu önlemenin yollarından biri de tabii ki yazılı bir iş planı hazırlamaktır. İş planı hazırlayınca yatırımcılarınızdan kredi almanız daha kolay olur ve olası problemlere karşı B planlarınız olur.

Restoran için iş planı hazırlamak size rekabet ortamını, yerel piyasayı ve restorancılığın ince noktalarını öğretir. Araştıra araştıra öğrenirsiniz yani.

O halde gelin restoran sektörüne yönelik bir iş planında neler olması gerektiğine bakalım.

Genel Özet: İş planında nelerin yer aldığını özetlediğiniz kısımdır. Bir kitabın giriş ya da içindekiler kısmı gibi düşünün.

Giriş kısmını ilginç hazırlamaya çalışın ki okuyan kişiler, planın devamını da okumak istesin.

• Okuyucuya, yani potansiyel yatırımcıya iş fikrinizin temel unsurlarını anlatın. Restoranın tarzı ne? Adı ne? Ne tür yemekler yapılacak? Restoranın konumu ne?
• Neden bu işe uygun olduğunuzu anlatın. Daha önce restorancılıkla ya da yemekle ilgili tecrübeniz var mı? Yoksa neden restorancılık?

Şirket Tanımı: Bu kısım okuyan kişiye restoranın adresini, yasal ismini ve restoranın türünü anlatır. Bu kısımdan sonra araştırma yaparken topladığınız bilgileri özetlemeye geçerseniz.

Piyasa Analizi: Pazarlama stratejisi olarak da bilinen piyasa analizinde şu unsurlara yer vermelisiniz:

Hedef Kitle: Müşteri kitleniz kimlerden oluşacak? Yaşlı insanlara “catering” servisi yapacak mısınız? Yoksa sadece çalışan insanlara yönelik akşam yemeğine mi odaklanacaksınız? Çocuklu aileler için bir planınız var mı? Müşteri kitlenizi ve insanları restorana nasıl çekeceğinizi bu kısımda detaylıca anlatmalısınız.

Rekabet: Rakipleriniz kim? Diğer restoranların artı ya da eksileri size göre ne? İnsanlar neden onları değil de sizi tercih etsin? Onları belli bir müşteri kitlesi varken neden size geçiş yapsınlar? Menünüz nasıl olacak? Fiyatlandırma nasıl olacak?

Bu gibi sorulara yanıt vermelisiniz bu bölümde.

Pazarlama: Restoranın tanıtımı için nasıl yöntemler uygulayacaksınız? Hedef müşteri kitlenize nasıl ulaşacaksınız? Belki de 7 yaşından küçük çocuklardan ücret almayacaksınız? Belki çocuklar için oyun alanı yapacaksınız? Belki iş yerlerine ücretsiz dağıtım yapacaksınız? Sizi rakiplerden hangi özellikleriniz ayıracak? TV, sosyal  medya, basılı medya için ne tür reklamlar düşünüyorsunuz?

Operasyon: Bu bölüme “ürün ve hizmetler” de denebilir iş planlarında. Burada restoranın günlük kaç saat açık olacağı,  kaç personel işe almayı düşündüğünüzü anlatmalısınız. Restoranın konumunu seçerken nelere dikkat ettiğinizi belirtmelisiniz. Bu noktada sebze, meyve, et tedarikçileriyle nasıl bağlantı kuracağınızı; hangi fiyatlardan mal tedarik edeceğinizi anlatabilirsiniz.

Yönetim: Restoranın başında kim olacak? Genel yönetici mi olacaksınız, yoksa mutfağa girip siz de yemek pişirecek misiniz? Eğer siz de aşçılık yapacaksanız restoranın yöneticisi kim olacak? Hangi muhasebecilerle, sigortacıyla çalışacaksınız?

Bu konuları da açığa kavuşturmanız çok iyi olacaktır.

Mutlaka okuyun: İş Planı Nasıl Hazırlanır?

4- Gerekli sermayeyi ayarlayın.

1 – Kendi kaynaklarınıza bakın. Varlıklarınızı gözden geçirin. Birikimlerinizi ve emeklilik hesabınızı, gayrimenkullerinizi, değerli araçlarınızı veya eşyalarınızı ve diğer yatırımlarınızı göz önünde bulundurun. Bu varlıkları satabilir veya kredi kullanabilirsiniz. Bankanızla kredi limitiniz hakkında konuşun. Bankalar restoranınızı açmanız ve işletmeniz için gerekli olan krediyi size verebilirler.

2 – Bankanızdan işletme kredisi isteyin. Ticari banka kredileri en yaygın başlangıç kaynağıdır. Bununla birlikte ilk kez restoran açacak kişilerin karşılaşacağı birtakım zorluklar olacaktır:

İçsel risk faktörleri: Ticari bankalar ilk kez açılan restoranları genellikle risk olarak görürler çünkü yeni açılan restoranların %25’i ilk senelerinde batar. Banka kredileri restoran sahipleri içinde risklidir. Restoran iflas bayrağını çekerse sahibi kredileri geri ödemek zorundadır.

İlk kez sahiplik yapacaklara karşı olan önyargı: Bankacılar restoranlar için yapılan kredi başvurularını yakından inceler ve ilk kez restoran açacak olan kişilere şüpheyle bakarlar. Bir sonraki açılışlar daha kolay olur. Bankalar kredi başvurusu yapanların başarılı geçmiş performanslarını kanıt olarak kabul ederler.

Reddedilme olasılığı: Kredi için ilk kez başvuru yapan restoran sahiplerinin çoğu reddedilir.  Farklı bir bankayı denemekten korkmayın. Her başvuruda savınızı iyileştirin ve iş planınızı daha iyi hale getirin. Biraz zaman alabilir ancak sabırlı olursanız ihtiyacınız olan krediyi bir şekilde alırsınız.

3 – Ailenizden ve arkadaşlarınızdan yardım isteyin. Kişisel birikimlerinizi hesaba kattıktan sonra size finansal anlamda destek verecek arkadaşlarınızın ve aile üyelerinizin kapısını çalabilirsiniz. Para isterken kontrollü olun. Bunun bir iş anlaşması olduğunu unutmayın ve her şeyi yazılı hale getirin. Arkadaşlarınızın veya ailenizin risklerin farkında olduğundan emin olun.

4 – Ortak bulun. Bir işletme ortağı bulmak ihtiyacınız olan başlangıç sermayesini bulmanın en iyi yollarından biridir ve ayrıca sorumlulukları paylaşacak birini de bulmuş olursunuz. Ancak bunun yerine günlük işlere karışmayacak ancak işletmenize yatırım yapmak isteyecek birini de bulabilirsiniz. Her iki durumda da her ortağın bireysel rollerini ve sorumluluklarını yazılı bir ortaklık anlaşmasıyla belirlemesi gerekir. Bu sayede her şey şeffaf ve hilesiz olur. Ayrıca ortağınızı seçerken dikkatli olmanız gerektiğini unutmayın.

5 – Devlet programlarının avantajlarından yararlanın. Küçük işletmelere finansal destek veren bir sürü kurum vardır. İlgili kurumların internet sayfalarını ziyaret edin. Kosgeb yeni girişimcilere sunduğu hibelerden ve faizsiz kredilerden faydalanabilirsiniz.

5- Restoranınız için Yer Bulun

Bir restoranın başarılı olması için en temel unsurların başında lokasyon gelir. Size en uygun dükkanı ve semti seçerken nüfus yapısı, ulaşılabilirlik, o bölge insanının sosyo-kültürel yapısı gibi durumlara dikkat etmeniz büyük önem taşır.

Nüfus: Restoran açacağınız yerde yeterince nüfus var mı? İş yerlerine ve evlere yakın bir yer mi? Önünden cadde geçiyor mu? Bu gibi sorulara “Evet” yanıtı veriyorsanız iyi durumdasınız demektir.

Bölgenin tam nüfusunu ticaret odalarından öğrenebilirsiniz. Ancak bir restoranın iş yapabilmesi için etrafındaki popülasyonun yoğun olması önemlidir.

Genç evliler ile orta yaşlı aileler arasında restoran seçimi konusunda farklar olabilir. Bu nedenle hedef müşteri kitlenizi iyi tespit etmelisiniz. Restoran açmayı düşündüğünüz muhitin genel yapısı size bu konu hakkında fikir verecektir. Ayrıca semtteki evlerin değeri, ortalama yaş ve hatta bölgenin siyasi yapısı da yine restoran konseptini şekillendirirken değerlendirmeniz gereken hususlar. Muhafazakar ailelerin yaşadığı bir semte içkili restoran açma fikri hiç de mantıklı değildir uzun lafın kısası.

Otopark: Restorana arabayla gelecek kişiler için yeterli park alanı var mı? İdeal olan restoranın kendine ait bir otoparkının olmasıdır. Ancak restoranın kendine ait otoparkı yoksa bile sokak boyunca bir otopark alanının olması ya da kapalı otoparka yakın olması da tercih sebebidir.

Ulaşım: Restoran zincirlerinin yol kenarlarında, AVM’lerde bolca olmasının nedeni ulaşımın kolay olmasındandır. Bu nedenle metroya ve toplu ulaşıma yakın bir yere restoran açmak iyi bir fikirdir. Başarılı restoranların pek çoğu konum itibariyle kolay ulaşılabilirdir.

Görünürlük: Restoranınız göz önünde olmalıdır. Yani yoldan geçerken insanların dikkatini çekebilmeli, insanların hafızasında yer edebilmelidir. Bu nedenle restoranı şehir merkezinde ve insan trafiğinin yoğun olduğu bir cadde üzerinde açmak ideal olacaktır. Eğer uzak bir mahallenin ara sokağında restoran açarsanız işlerin uzun bir süre kesat gitmesine bile bile razı olmuşsunuz demektir.

Restoran İçin Kiralama Nasıl Yapılır?

Zaten restoran açmak için bir dünya masraf yapılır, bir de restoranı satın almak çok ciddi bir sermaye gerektirir. Durum böyle olunca restoran sahipleri genelde kiralama yöntemini tercih ederler.

Kiralamanın belli avantajları vardır. Öncelikle banka kredisi gibi bir dert yoktur. Ancak aylık olarak ödenmesi gereken kira vardır tabii. Konut vergisini de yine restoran sahibi değil, mülk sahibi öder.

Ancak uzun ya da kısa vadeli fark etmeksizin, iş yeri (restoran) kiralarken dikkat etmeniz gereken bazı konular vardır.

Restoran Kiralamadan Önce Dikkat Edilmesi Gerekenler

Eğer kiralamak istediğiniz restoranın büyük çaplı bir tadilata ihtiyacı varsa gereken kontrolleri uzman kişilere yaptırın ve tadilat yapmaya değer mi, onu öğrenin. Eğer tadilat masrafları çok fazla olursa başka bir restorana bakmanız daha iyi olur.

Restoran yapmayı düşündüğünüz dükkana tadilat yaparken şu sorunlarla karşılaşabilirsiniz.

Tuvalet Alanı: Restoranda en önem vermeniz gereken yerlerin başında tuvalet gelir. Aynı anda 100 kişinin yemek yiyebildiği bir restorana 2 kişilik tuvalet yapmak başınıza sandığınızdan daha çok dert açabilir. Bu nedenle tuvalet için yeterli alan olmalı. Yoksa bile tuvalete katılabilecek uygun bir alan var mı, bunu kontrol etmelisiniz.

Havalandırma: Restoran mutfakları duman, yağ ve yemek kokusuyla doludur. Bu nedenle düzgün bir havalandırma sistemi zorunludur. Hem mutfakta çalışanların hem de müşterilerin sağlığı bakımından havalandırma sistemin büyük önem vermeniz gerekir. Eğer kiralamayı düşündüğünüz mekan, eski bir binadaysa havalandırma sorun olabilir.

Eğer tutmayı düşündüğünüz mekanda tuvalet, havalandırma gibi şeyler yoksa bunları yaptırmak zorundasınız. Bu tür şeyler şeyler, siz mekanı boşalttıktan sonra da restoranın içinde kalacağı için, diğer bir ifadeyle yaptığınız yatırımları başka bir mekana geçince yanınızda götüremeyeceğiniz için tadilat masraflarını kiradan düşmelisiniz. Bu konuda mülk sahibiyle konuşmalı, bu teklifin reddedilmesi durumunda ise başka bir mekana bakmalısınız.

Mülk Sahibi Kontrolü: Mekanı kiralamadan önce mülk sahibinin nasıl bir insan olduğunu komşulardan ve bina sakinlerinden  öğrenebilirsiniz. Ayrıca bina sakinlerine, binanın alt katında bir restoran olmasının eksilerini ve artılarını da sormalısınız. Elbette onların görüşlerini ihtiyatla ele almalısınız.

Kira Pazarlığı: Restoranın konumuna bağlı olarak aylık (ya da yıllık) kira meblağı üzerinde pazarlık payınız vardır. Ancak işlek bir cadde üzerinde ve tam köşe başında bir yerse kira pazarlığı konusunda mülk sahibini eli daha kuvvetlidir.

Ancak tutmayı düşündüğünüz mekan uzun bir süredir boşsa kira miktarını lehinize çevirebilir ya da örneğin 2 ay kira ödemeyebilirsiniz. Unutmayın, bir binanın altında iş yeri olması o binaya olan ilgiyi artırır ve o binadaki konutların ve iş yerlerinin değerini yükseltir. Bu nedenle mülk sahibi dükkanının boş kalmasını istemez.

• Kira pazarlığı yaparken şu seçenekleri masaya yatırabilirsiniz:
• Restoran faaliyete geçene kadar kira ödenmeyecek.
• İlk yıl aylık kira bedeli 10x iken, ikinci yıl 12x olacak.
• Kapsamlı bir tamirat ve tadilat yapılırsa bunun masrafı kiradan düşülecek vs.

Eğer mülk sahibiyle anlaşmaya varırsanız kira sözleşmesine beklenmedik durumlara yönelik bir  madde de ilave etmelisiniz. Örneğin restorana yeni bir kombi yaptırılırken peteklerin de yenilenmesi zorunlu olursa kombi+petek değişimine müsaade veren bir madde olmalıdır sözleşmede.

Kendinizi uzun vadeli bir kira sözleşmesiyle hapsetmeyin. Restoran iş yapmazsa başka bir yere taşınma ihtimaliniz olabilir. Bu nedenle kira sözleşmeleri maksimum bir yıllık yapabilir ve her yıl yenileyebilirsiniz.

Tüm bu nedenlerle kira sözleşmesindeki maddeleri dikkatle incelemeli, kendi maddelerinizi ilave ettirmeli ve mümkünse sözleşme esnasında yanınızda bir avukatın bulunmasına dikkat etmelisiniz.

Mutlaka okuyun: İşiniz İçin Yer Seçimi Nasıl Yapılır?

6- Restoranınıza İsim Bulun

Restoran isimleri bir temayı ( Meksika’ya, Çin’e veya Avrupa’ya özgü) , bir yöreyi veya basit bir kelime oyununu yansıtabilir: Afgan Mutfağı, Meksika Mutfağı, Çin Mutfağı vs. Burada düşünülmesi gereken en önemli konu restoran isminizin müşteride bırakacağı etkidir. Müşterilerin kolayca akılda tutabileceği ve yazabileceği bir isim seçin. Restoranın ismini doğru yazamadığınız için internet veya sarı sayfalarda bulamamanızdan daha sinir bozucu bir durum olamaz.

Ya da restoranın bulunduğu semte, restoran sahibinin memleketine dayalı olarak da isimlendirme yapılabilir: Cihangir Çorbacısı, Urfalı Mehmet Usta vs.

Ne olursa olsun, akılda kalıcı bir isim tercih etmeniz ideal olandır.

Restorana İsim Koyarken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Restoran için isim seçmek, servis edeceğiniz yemekler kadar önemlidir. Zira isim, restoranın temasını, konumunu yansıtır. Müşterilerin kolayca telaffuz edebileceği akılda kalan bir isim seçmeniz önemlidir.

Konum Bazlı İsim Seçmek: Restorana isim koymak çoğu zaman kolaydır. Restoranın bulunduğu semtten ilham alınabilir. Semtin tarihi, kültürel bir özelliği varsa o isimden yardım alabilirsiniz. Örneğin İstanbul’un Kurtuluş semtinin eski adı Tatavla. Kurtuluş’ta bir işkembeci açmak istediğinizde “Tatavla İşkembecisi” gibi bir isim gayet uygun olabilir.

Semtin şu anki adı, eski çağlardaki adı iyi bir başlangıç noktasıdır.

Konsept Bazlı İsim Seçmek: Sunduğunuz yemeklerin yöresine uygun isimler de seçebilirsiniz.

Urfa Mutfağı, Ege Meyhanesi,  Çin Mutfağı, Fransız Mutfağı vs. Yalnız biraz daha spesifik bir isim istiyorsanız da yine buna uygun bir yöntem düşünebilirsiniz.

“Fransız Mutfağı” yerine Fransızcada hoşunuza giden bir kelimeyi restoranın ismine ekleyebilirsiniz. Örneğin Fransızcada rüzgar anlamına gelen “vent” ifadesini restorana isim olarak koyabilirsiniz: “Vent Dine House” gibi… Bu yöntemi yerli mutfaklar için de uygulayabilirsiniz. “Hattuşaş Çorum Sofrası” gibi…

Kelime Oyunlu İsim Seçmek: Örneğin dünyaca ünlü salt bae’miz Nusret Gökçe, “Nusr-et” ismiyle tam olarak kelime oyunlu restoran ismi akımına öncülük etmiştir. Ondan sonra pek çok “Saff-et”, “Fikr-et” gibi restoranlar türedi.

Ancak siz illa bu -et akımını takip etmek zorunda değilsiniz.

Telif Haklarına Dikkat: Soyadınız Şencam ile bitiyor olabilir ve köfteci açmak istiyor olabilirsiniz. Şençam Köftecisi diye bir restoran açmanız halinde başınız hukuki bir belaya girebilir, zira halihazırda Şençam Köftecisi diye franchise sistemi uygulayan bir restoran zinciri var. Bu nedenle telif hakkı sorunlarına yakalanmamak için önceden araştırma yapmanız iyi olur.

Mutlaka okuyun: Şirket İsmi Nasıl Olmalıdır?

7- Menüyü Hazırlayın

Menü, restoranınızın büyük bir parçasıdır. Sonuçta müşteriler yemeklerinizi sevdikleri için restoranınıza gelmeye devam edeceklerdir. Yemekler, salatalar, çorbalar gibi restoranınızda satılacağını düşündüğünüz yiyeceklerden oluşan bir menü hazırlayın. Yaratıcı olun ve kullandığınız menü ile nasıl müşteri tabanı oluşturabileceğinizi düşünün. Menüyü hazırlarken yiyeceklerin maliyetlerini, ihtiyacınız olan soğutma alanını, yiyecek ve atıkların nasıl depolanacağını hesaba katın. Karınızı maksimize edecek ve artıkları azaltacak bir menü hazırlayın. Yiyecekleri depolamak için yeterli alanınız yoksa bunu planlama aşamasında dikkate almalısınız.

Menüde yer alan yemek kadar menünün şekli ve düzeni de önemlidir. Küçük hazır resimler veya fotokopisi çekilmiş el yazıları gibi amatörce görünen menü tasarımlarından uzak durun. Son olarak, kar marjınızı artırmanıza ve daha çok yatırım yapmanıza yardımcı olacak bir fiyatlandırma yapın.

Fiyatlandırma Nasıl Olmalı?

Menü hazırlamak, bir restoran açmanın en keyifli olaylarından biridir. Ancak menüdeki yemeklerin fiyatına karar vermek de bir o kadar zordur. Porsiyon büyüklüğü ne olmalı ki o yemeğe 150 lira fiyat biçtiğinizde kar edebilesiniz? Bu soruya cevap verebildiğiniz zaman fiyatlandırmayı anlamışsınız demektir.

Menüdeki yemeklere fiyat biçerken dikkat etmeniz gereken hususlar şunlardır:

Yemek Maliyeti: Bir yemeği kaç liraya mal ettiğinize gıda maliyeti denir. Genelde gıda maliyeti, menüdeki fiyatın 3’te biri kadardır. Diğer bir ifadeyle bir porsiyon pilavı 20 liraya mal ediyorsanız o pilavın menü fiyatı 60 lira olmalıdır.

3 kat fiyat biçmek fahiş gibi görünebilir, ancak öyle değildir. O pilavı hazırlayan personelin maaşı, o pilavı pişirmek için harcanan doğalgaz ve elektrik de 3 katlık fiyata dahildir. Unutmayın, restorandaki tüm giderleri yemek satarak karşılamak durumundasınız.

Örneğin tavuk şiş sattığınızı düşünelim.

Bir porsiyon tavuk şişin maliyeti 40 lira, yanında ikram ettiğiniz salata, ekmek ve patates kızartmasının maliyeti de 20 lira olsun.

Yani bir tavuk şiş menünün maliyeti 60 lira olsun diye farz edelim. 3 kat eklediğimiz zaman bir porsiyon tavuk şişin menü fiyatı 180 lira olacaktır.

3 kat diye bir kural yoktur, ancak kabaca maliyetin 3 katına satmanın size zarar ettirmeyeceğini söyleyebiliriz. Maliyetin 10 katına yemek satan ve her daim tıklım tıklım olan restoranlar da var tabii.

Porsiyon: Büyük restoran zincirlerinin başarılı olmasındaki temel nedenlerden biri porsiyon kontrolünü iyi yapmalarıdır. O restoranda çalışan aşçılar, bir yemeğe ne kadar un, ne kadar tuz konacağını çok iyi bilirler. Örneğin karides tavada 6 karides olur. Ne 5 karides ne de 7 karides.

Porsiyonu kontrol etmek için her şeyi ölçüsüne ve kuralına göre yapmak gerekir. Tavuk, et, balık, sebze-meyve tartılmalı ve her porsiyona aynı oranda eklenmelidir.

Porsiyon yönetimi için uygulayabileceğiniz bir yöntem de mal tedarikçisinden önceden-porsiyona ayrılmış mal almaktır. Yani balıkçıdan her biri 200 gram olan 20 kilo balık fileto alabilirsiniz.

Menüyü Dengelemek: Gıda fiyatları zaman zaman çeşitli nedenlerle dalgalanır. Bir kilo domates şu an 20 liraysa bir ay sonra 60 lira olabilir. Bu nedenle menüyü sürekli değiştirmek yerine dalgalanmaya daha eğilimli pahalı ürünleri, fiyatı daha sabit seyreden ürünlerle dengeleyebilirsiniz.

Menüdeki fiyatların optimal olması, maliyeti düşürür ve satışları artırır. Porsiyon kontrolü, gıda maliyeti ve fiyat dalgalanmasını anladıktan sonra hem sizi hem de müşteriyi memnun eden bir menü oluşturabilirsiniz.

Mutlaka okuyun: Restoran Menüsü Nasıl Hazırlanır?

Mutlaka okuyun: Doğru Fiyatlandırma Nasıl Yapılır?

8- Personel Alın

İyi eğitimli ve profesyonel çalışanlar işletmenizin başarısında büyük rol oynar. Güzel bir yemek kötü bir servisle bütün cazibesini kaybedebilir. En iyi adayları seçebilmek için arka kısımda ve ön kısımda çalışacak olan ana personelin rollerini çok iyi bilin. Kaç kişiye ihtiyacınızın olduğunu, iş tanımlarını ve maaş ölçeğini belirleyin. Her adaya zaman ayırın. Sizin onlardan ne beklediğinizden tam olarak emin olmaları gerekir.

Aşçıbaşı, restoran müdürü ve garson gibi önemli görevlerdekilerin deneyimlerini de hesaba katın.

Müdür: Müdür seçimi restoranınız için vermeniz gereken en önemli kararlardan biridir. İyi bir müdür deneyimli olmalıdır ( benzer bir restoranı daha önceden işletmiş olması ) , üstün liderlik becerilerine sahip olmalıdır ve bir restoran işletmenin ayrıntılarını bilmelidir. Sizinle aynı değer yargılarını taşımalı ve restoranın karakterine uygun olmalıdır.

Aşçılar: İyi yemekler olmazsa restoran da olmaz. Bu nedenle iyi aşçılar bulmak en yüksek önceliğiniz olmalıdır. Aşçılık okulları size doğru yönü gösterir ve gazetelere ilan vermeniz iyi sonuçlar almanıza yardımcı olur. Restoranın büyüklüğüne bağlı olarak başlangıçta en az üç aşçıya ihtiyacınız olacaktır. Aşçıları işe alırken güzel yemek yapmalarının yanında tutarlı ve titiz olmalarına da dikkat edin.

Servisçiler: Müşterilerle en fazla etkileşime girecek olanlar servisçilerdir. Bu nedenle sempatik, çoklu görev yapabilme kabiliyetleri olan ve baskı altında çalışabilecek kişiler bulun. Servis biçiminizi yansıtabilmeleri için deneyimli olsunlar yada olmasınlar eğitim vermeniz gerekir.

İhtiyacınız olan personel sayısına karar vermek için masa, sandalye ve hizmet istasyonlarının sayısını da hesaba katmalısınız. Aynı zamanda bütçenizi de dikkate almalısınız çünkü bütçeniz kaç personelin maaşını karşılayabileceğinizi belirler.

Aşçı Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Şef mi aşçı mı? İkisi arasında bir fark mı sizce?  Türkçede ikisini de eş anlamlı olarak kullanıyoruz, ancak esasında şef aşçılık eğitimi almış kişilere, aşçı ise yemek pişirebilen kişilere denir. Yani şef okulludur, aşçı ise hem okullu hem de alaylı olabilir.

Baş Aşçı: Baş aşçı mutfağın kralıdır adeta. Özel tarifler üretir, yemeklerin pişirilmesinden servisine kadar bizzat ilgilenir. Mutfağa personel alınacağı zaman görüşmeyi baş aşçı yapar. Yemeğin kalitesine dair her şey onun sorumluluğundadır.

Baş aşçının maaşı doğal olarak restorandaki diğer personellerden yüksek olacaktır. İyi bir aşçıyı maddi açıdan  memnun etmek, maliyetli olsa bile getirisi yüksek bir yatırımdır diyebiliriz.

Yardımcı Aşçılar: Baş aşçının birkaç yardımcısı olabilir. Bu kişiler de genelde farklı alanlarda uzmanlaşmışlardır. Kimi et yemeklerine kimi de sebze yemeklerine bakabilir. Yine aynı şekilde kızartma, pişirme, sote etme  gibi alanlara da farklı aşçılar bakabilir.

Yardımcı aşçılar deneyim kazandıkça baş aşçılığa yükselebilirler ve maaşları da artar tabii.

Diğer Çalışanlar: Aşçıların dışında mutfakta başka kişiler de çalışır. Bunlar garsonlar ve aşçılar arasında aracı konumundadır. Özellikle büyük restoranlar bu çalışanlara ihtiyaç duyulur. Müşterinin seçtiği yemeğin nasıl olması gerektiğini aşçılara aktarırlar. Bu bakımdan, organizasyon ve iletişim yetenekleri güçlü olmalıdır.

Sözün özü, mutfaktaki her iş için doğru kişiyi işe almak büyük önem taşır. Çalışanlar arasında uyum ve iletişim güçlü olmalı, çalışanlar stres altında çalışmaya alışık olmalıdır.

Mutlaka okuyun: Doğru Çalışan Seçimi Nasıl Yapılır?

9- Gıda tedarikçileriyle ilişki kurun.

Kaliteli, taze ve güvenilir ürünler tedarik etmek restoran işinin bel kemiğidir. Bu sebeple tedarikçi ve ürün seçiminde ince eleyip sık dokumalısınız. Menünüz için hangi yöreden hangi ürünleri alacağınızı bilmeli ve sonrasında tedarikçi arayışına başlamalısınız.

Örneğin Balıkesir yöresi kırmızı etiyle meşhur olup ülkemizin en lezzetli etleri buradan çıkmaktadır. Ancak dayanma süresi diğer yörelerdekilere göre daha kısadır. Domates ve salça dendiğinde ise akla ilk olarak Çanakkale bölgesi gelir.

1 – Gıda hizmeti veren satıcılarla temas kurun. Size kaliteli ürünler sağlayacak, hızlı ve düzenli teslimatlar yapacak tedarikçileri tercih edin.

Çevrenizdeki diğer restoran sahiplerine malzemeleri kimden aldıklarını sorun. Neden bu tedarikçileri tercih ettiklerini öğrenin.

2 – Yerel üreticilerle bağlantı kurun. Yüksek kalite ve yerel kaynaklı malzemeler kullanan restoranların popülerliği gün geçtikçe artmaktadır. Yiyecekleri toptan alabilmek için çiftçilerle ve yerel gıda üreticileriyle yakınlaşın. Çiftçilerden bakliyat, taze et ve aynı zamanda süt ürünleri alabilirsiniz. Fırınlar gibi yerel üreticilerden büyük miktarlarda ekmek, sandviç ekmekleri ve diğer unlu mamullerden alabilirisiniz.

3 – En uygun fiyatları öğrenmek için çarşı pazar dolaşın. Tedarikçilerle anlaşma imzalamadan önce fiyat araştırması yapın. İyi anlaşmalar yapmak demek düşük fiyatlı tedarikçiyi seçmek anlamına gelmez. Malzemelerin ve hizmetin kalitesi de bir o kadar önemlidir.

4- Tedarikçilerin referanslarına bakın. Malzemelerin özelikleri, teslimat zamanı ve ödeme koşullarıyla ilgili müzakerelerde bulunun. İyi iş ilişkileri kurabileceğiniz bir satıcı ile anlaşmanız uzun vadede avantaj sağlar.

Mutlaka okuyun: Tedarikçilerle Pazarlık Yaparken Kullanabileceğiniz 13 Yöntem

10- Gerekli Yasal Konuları Halledin

Yasal izinler ve gerekli belgeler restoranınızı açmadan önce halletmeniz gereken hayati konulardır. Gerekli belgeler ve izinleri öğrenmek için bağlı bulunduğunuz belediyenin ruhrsat bölümüne müracaat edebilirsiniz. Sağlık Bakanlığının ilgili yönetmeliklerine uymanız gerektiğini ve belli aralıklarla denetimler olacağını unutmayın. Yazımızın sonunda bu konulara detaylıca değindik.

Yasal konularda dilerseniz bir mali müşvavirden ya da avukattan destek alabilirsiniz.

11- Restoran İçin Gerekli Ekipmanları Temin Edin

Restoran için mutfak aletleri ve mobilya almak restoran açmanın en maliyetli kısımlarıdır. İkinci el ekipman ya da ekipman kiralama opsiyonlarını dikkate alabilirsiniz. Bu arada ihtiyaçlarınız ve istekleriniz arasında bir denge bulmalısınız. Önce temel ihtiyaçlarla başlayıp zamanla ekstra alımlar yapmanız daha doğru olur.

Restorana ekipman alırken dikkat etmeniz gereken bazı şeylere bakalım.

İkinci Eli Düşünebilirsiniz

Eğer yeni bir restoran açacaksanız ya da mevcut ekipmanları değiştirecekseniz ikinci el mutfak ekipmanlarına bakın. Az kullanılmış ekipmanları çok iyi fiyatlara alabilirsiniz. Yeni iyidir, ama her zaman iyidir diye bir şey yok.

Zira endüstriyel düzeyde mutfak aletleri bir servete mal olabilir. Bu nedenle ikinci el ekipman aldığınız zaman sermayenizin önemli bir kısmını korumuş olursunuz.

Kiralama Yöntemini de Düşünebilirsiniz

Kiralamanın kendine has avantajları vardır. Ekipman bozulduğunda ücretsiz tamir hakkınız vardır. Üst modele geçme şansınız daha kolaydır.

Kiraladığınız zaman ekipmanlar size ait olmaz, bunun için aylık ödemeler yaparsınız. Buna ek olarak buz makinesi, soğutucu, bulaşık makinesi gibi aletleri kiralamak ocak, fırın gibi aletlere nazaran daha mantıklıdır.

Profesyonel Ekipmandan Şaşmayın

Restorana ekipman alacağınız zaman bunu ticari amaçla yaptığınızı unutmayın.

Yani ev kullanımı için satılan bulaşık makineleri sizin işinizi görmez. Size ticari ve profesyonel amaçla üretilen bulaşık makineler lazımdır. Ev kullanımı için üretilen aletler, restoranın yoğun kullanımına dayanamaz. Bu nedenle kaliteli ve endüstriyel ekipman tercih etmeniz çok önemlidir.

Restoran Yönetimi Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Restoran işletmek kolay değildir. Restoran işletmeciliği adanmışlık, çalışkanlık ve zarafet gerektirir. Ancak sağlam bir planlamayla işinizi daha kolay hale getirebilirsiniz. Çalışanlarınızla ve müşterilerinizle iyi bir iletişim kurarak bu işi en iyi şekilde yapabilirsiniz.

Gelin şimdi restoran işletmeciliği konusunda bilmeniz gereken hususlara bakalım.

1. Personel Yönetimi

Çalışanlarınıza Eğitim Verin:

Restoran işletmeciliğinin en önemli hususlarından biri, personelinize eğitim vermek ve onların mesleki anlamda gelişmelerini sağlamaktır. İyi eğitimli ve işini seven çalışanlar kariyerlerinde ilerlemek isterler, bu durum da hem size hem restorana fayda sağlar. Bu yüzden çalışanlarınıza gereken eğitimleri vermeyi ihmal etmeyin. Gerekirse onları özel kurslara gönderin. Onlara önem verdiğinizi göstermeniz, onlardan beklentilerinizin de daha iyi anlaşılmasını sağlar.

Yani sözün özü, bir restoranda çalışan herkes iyi eğitimli ise siz restoranda değilken bile gözünüz arkada kalmaz. Belli bir kalite standartı yakalanmış olur. Derinlemesine bilgi sahibi olmak için

Mutlaka okuyun: Çalışanlarınızı Neden ve Nasıl Eğitmelisiniz?

Personelinize Güvenin:

Karşılıklı saygı çerçevesinde yürüyen bir ilişki, restoran yönetimini daha kolay hale getirir. Eğer çalışanlarınıza güven duyarsanız onların özgüveni artar ve restorana daha çok değer katmaya çalışırlar.

Örneğin ufak çaplı şikayetlerle garsonlarınızın ilgilenmesini için onların inisiyatif almalarını sağlayabilirsiniz. Tabii hangi noktada size danışacaklarını hangi noktada inisiyatif alacaklarını belirlemeniz şart.

Mutlaka okuyun: Çalışanlarınızı Gözünüz Arkada Kalmayacak Şekilde Özgür Bırakmak

Çalışanlarınızı Motive Edin:

Personelinizden maksimum verim alabilmek için onları motive etmelisiniz. Bunu yapmak için örneğin restoranla ilgili gelişmeler konusunda onların fikrini alabilirsiniz. Yani, menüye yeni yemekler eklemeyi düşündüğünüz zaman çalışanlarınızın da fikrini almalısınız.

Onlarla sürekli iletişim halinde olmalı, herkesin düşüncelerini, önerilerini, sıkıntılarını dile getirebilmesine olanak sağlamalısınız. Restoranın başarısında ve başarısızlığında tüm çalışanların payı vardır, bu nedenle “iyi günde, kötü günde” birlikte olduğunuz hissiyatını onlara geçirmelisiniz. Çalışanlar nasıl motive edilir öğrenmek için:

Mutlaka okuyun: Çalışanları Motive Etmenin 10 Bilimsel Yolu

Personelinize Destek Verin:

Çalışanlarınızın özel durumlarına özen göstermeniz sağlıklı ve mutlu bir ilişki kurmanızı sağlar. Örneğin yeni doğum yapmış bir çalışanın çalışma saatlerini düzenlemeniz, üniversite öğrencisi çalışanlarınıza ders ve sınav saatlerinde kolaylık sağlamanız önemlidir. Yani esnek olmaya çalışmalı ve dayanışma duygusunu çalışanlarınıza hissettirmelisiniz.

Böyle sağlıklı bir ortamda çalışanlarınız birbirlerinin çalışma saatlerini telafi etmek için gerektiğinde mesaiye kalmaya daha istekli olurlar. Dayanışmacı bir ortamda çalışmak herkese daha çok huzur verir. Hizmet sektöründe huzurlu bir çalışma ortamı, aynı huzuru müşterilere de geçirir. Sonuçta herkes kazançlı çıkar.

2. Günlük İşler

Belli Kurallar Koyun:

Restoranınızın günlük operasyonlarına yönelik birtakım kurallar koyun. Bu kurallar, restoranın kalite standartını belirleyen referanslardır. Kuralları uygulamadığınız sürece bir anlam ifade etmezler.

Ancak gerektiğinde bu kuralları esnetebilirsiniz. İşe yaramadığını fark ettiğiniz yöntemleri ise revize etmelisiniz.

Stok Yönetimine Özen Gösterin:

Verimli bir restoran yönetmek için stok yönetimine hakim olmanız gerekir. Her hafta stok kontrolü yapmalı, hafta sonunda neyin ne kadar kullanıldığını hesap etmelisiniz. Stok kontrolünden görevli iki personel belirlemek de iyi olur. Biri sayım yaparken diğeri de kaydeder.

Mutlaka okuyun: Stok Yönetimi Nedir? Nasıl Yapılır?

Yemeği ve Servisi Takip Edin:

İşletmeci olarak hazırlanan yemeklere, garsonların davranışlarına, müşterilerin tepkilerine yönelik gözlem yapmalısınız. Birebir müdahil olmaktansa uzaktan tüm manzarayı görmeniz daha faydalı olur.

İyi eğitimli çalışanlara sahip olmak ufak ayrıntılarda içinizin rahat olmasını sağlayabilir. Günlük işlerden başınızı kaldıramazsanız pazarlama ve iş geliştirme gibi stratejik konulara vakit bulamayabilirsiniz. Yani her şeyi izleyin, ancak her şeye de müdahil olmayın.

Söylemeye bile gerek yok esasında, ama yine de tekrarlayalım. Gıda ve insan sağlığını işletmeci olarak düstur edinmeli ve çalışanlarınızın da buna uygun hareket etmesini sağlamalısınız.

Restoran Sahibinin Bir Günü Nasıl Olmamalıdır?

Eğer restoran işine girerseniz bir gününüz aşağı yukarı şu şekilde geçer:

Restoran sahibi sabahın erken saatlerinde restorana gelir ve gelen malların mutfağa taşınmasını sağlar. O esnada telefon çalar. Mutfak ürünleri satan bir şirket, yeni çıkan blender setini tanıtır.

Kasaya bakan kişi, restoran sahibini ofise çağırır. Önceki gecenin hasılatı ve fişleriyle ilgili bir şeyler sorar. Restoran sahibi orada 15 dakika kadar zaman harcar.

Restoran sahibi tekrar mutfağa döner, o esnada bağış toplayan dernek üyeleri gelir.

Yemekler pişmeye başlar. Yavaş yavaş da öğle yemeğine insanlar gelir. Restoran sahibi yemek ve servis dışında her şeyle ilgilenmek zorunda kaldığı için müşterilerin restorandan mutsuz bir şekilde ayrılması son derece olasıdır.

Tabii ki burada biraz abartılı bir üslup kullandık. Ama anlatmaya çalıştığımız şeyi anladınız galiba. Restoran sahibi olarak “Hayır” demeyi bilmelisiniz. Her şeye hemen koşmak zorunda değilsiniz.

Restoran Sahibinin Bir Günü Nasıl Olmalıdır?

Yukarıda bahsettiğimiz hataları yapmamak, müşterileri memnun etmek ve işleri  yoluna koymak için şu adımları izleyebilirsiniz:

1. Çalışanlarınız arasında görev dağılımı yapın. Her işe siz koşturmayın.
2. Yapılacakları öncelik sırasına koyun.
3. Çalışanlardan neler beklediğinizi belirten bir kural listesi hazırlayın.

Mutfakta baş aşçı öğle yemeğini hazırlarken siz de restoranın günlük işlerini halledin. (Bu örnekte restoran sahibinin aşçı olmadığını farz ediyoruz.)

Öğle 12 gibi müşteriler yemeğe gelmeye başlar.

Pazarlamacılar telefonla arar veya restorana gelip ürünlerini tanıtır. Ancak restoran sahibi pazarlamacılarla birebir muhatap olmak zorunda değildir. Çalışanlardan biri pazarlamacılarla ilgilenmek üzere görevlendirilebilir.

Restoran sahibi, diğer yöneticilerle ve kasada duran personeliyle önceki gecenin faturalarını ve fişlerini inceler. Bu iş birlikte halledildikten sonra herkes kendi görevine dönebilir.

Restoran sahibinin her işe koştuğu senaryo ile herkesin belli bir göreve sahip olduğu bu senaryo arasında büyük bir “verimlilik” farkı vardır. Görev dağılımı, öncelik sıralandırması ve organizasyon bir restoranın başarılı bir şekilde yönetilebilmesi için şarttır.

3. Müşterilerle İletişim

Hatalardan Ders Çıkarın:

Yemekleriniz ve hizmetiniz ne kadar iyi olursa olsun, zaman zaman müşterilerden şikayet duyabilirsiniz. Bu tür sorunlarla ilgilenirken her şikayetin aslında bir fırsat demek olduğunu unutmayın. Zira şikayet demek geri bildirim demektir. Bundan sonra o müşterinin şikayet ettiği durumu tekrarlamazsanız bir sorunu ortadan kaldırmış olursunuz.

Bu yüzden müşterilerin sorunlarıyla ilgilenirken olumlu ve yapıcı olmaya gayret gösterin. Hatalarınızdan ders çıkardığınız sürece adım adım kusursuz bir restorana sahip olursunuz.

Dinlemeyi ve Özür Dilemeyi Bilin:

Bir müşterinin şikayeti varsa bunu can kulağıyla dinleyin. Müşterinin masasına gidin, onlara selam verin ve sorunun ne olduğunu öğrenin.

Sorunun çözümü için ne gerekiyorsa yapın ve konuşma sonunda müşteriye teşekkür etmeyi unutmayın. Zira bu müşteri, rahatsızlığını dile getirmese belki de bu sorunu çözmeye çalışmak aklınıza bile gelmeyebilir.

Mutlaka okuyun: İyi Bir Dinleyici Nasıl Olunur?

Sorunlarla Derhal İlgilenin:

Müşterinin problemini anladıktan sonra derhal harekete geçin ve sorunu ortadan kaldırın. Örneğin müşteri etinin farklı bir biçimde pişmesini istiyorsa bunu mutfaktaki şeflere bildirin. Ya da o an böyle bir durum söz konusu değilse menüdeki başka bir yemekten teklif edin.

Bir müşterinin şikayetini çözerken o kişiye ekstra bir şeyler de ısmarlayabilirsiniz. Yani bu kişinin hesabında indirim yapabilir ya da ücretsiz tatlı, içki ısmarlayabilirsiniz.

Müşterinin isteklerini mantıklı bulmasanız bile yine de o kişinin gönlünü hoş tutmaya çalışın ve olumlu bir izlenim bırakmaya gayret gösterin. Unutmayın, hizmet sektöründe müşteri daima haklıdır.

Mutlaka okuyun: Müşteri Sadakati ve Memnuniyeti Nasıl Sağlanır?

İnternetteki Varlığınızı da Önemseyin:

Restorandaki müşterilerin şikayetleriyle olduğu kadar internet üzerinde restoranınız hakkında yazılan yorumlara da göz atmalısınız. Zira insanların bir mekana gitmeden önce özellikle google haritalar, tripadvisor, foursquare ve zomato gibi yerlerden bu mekanla ilgili yorumları okuduğunu unutmayın. Bu nedenle internette restoranınızla ilgili yazılan olumlu ya da olumsuz görüşlere de profesyonel ve saygılı bir biçimde cevap verin.

Sosyal medya yönetiminden sorumlu bir çalışan belirleyebilir, sanal alemdeki imajınızı günlük olarak kontrol etmesini isteyebilirsiniz. Ayrıca tanıtım sitelerinde restoranınızla ilgili yeni bir yorum yazıldığında size bildirim gönderen uygulamalar mevcut. Bu tür uygulamalardan da yararlanabilirsiniz.

Mutlaka okuyun: Olumlu Müşteri Yorumları Nasıl Alınır?

Mutlaka okuyun: Müşteri Deneyimi Nedir? İyileştirmek İçin Neler Yapılabilir?

4. Yönetim Stratejileri

Yönetim Planı Hazırlayın:

Bir restoranı başarılı bir biçimde işletmenin ilk adımı kapsamlı bir yönetim planı hazırlamaktır. Çalışanlarınızın her birinin görevi net bir şekilde tanımlanmalı, işletme içindeki iletişim ve dayanışma ortamını sağlayacak önlemler alınmalıdır.

Yani;

• Herkesin ne iş yaptığı ve sorumlulukları belirlenmelidir.
• Eğer özel bir pazarlamacınız ya da muhasebeciniz varsa bu plandan onların da haberi olmalı, diğer bir deyişle restoranla bağı olan herkes, aynı hedef için çalışmalıdır.
• Ayrıca yönetim planı hazırlarken çalışanlarınıza da danışmalı, onlardan fikir almalısınız.

Günlük İşler İçin Planlama Yapın:

Başarılı bir restorana sahip olmak istiyorsanız belli kurallarınız olmalıdır. Günlük alınması gereken kararları bu kurallar çerçevesinde değerlendirebilirsiniz.

Örneğin;

• İnsan kaynakları ve personel yönetimi ile ilgili net kurallarınız olmalı.
• Ne zaman, nereden, ne şekilde malzeme temin edileceği net bir şekilde belli olmalı.
• Şeflerin ve garsonların uyması gereken davranış kuralları net olmalı.
• Muhasebeye önem verilmeli, kasaya giren çıkan para düzenli olarak kontrol edilmeli.
• Gıda güvenliği için gereken tüm önlemler alınmalı.

Mutlaka okuyun: Başarılı Bir Görev Dağılımı Nasıl Yapılır?

Net Bir Strateji Belirleyin:

Net bir strateji ve yönetim planı belirlemenin temel nedeni restorana net bir kimlik kazandırmaktır. Restoranı yönetme şekliniz, restoranın gelecekteki konumunu birinci elden etkiler. Bu nedenle vizyonunuzu ve restoranınızın sahip olduğu değerleri yazın ve bu notları referans olarak alın.

Örneğin vetejeryan yemekler yapan bir restorana sahipseniz bunu web sitenizde belirtin ve neden böyle bir yol seçtiğinizi açıklayın. Bu tür ifadeler, özellikle zor zamanlarda ayakta kalmanızı ve motivasyonunuzu kaybetmemenizi sağlar.

Başarılı Bir Restoran Sahibinin Özellikleri

⇒ Başarılı bir restoran açmak istiyorsanız öncelikle insanları sevmelisiniz. Müşterilerle sohbet etmek, şikayetlerini sabırla dinlemek ve çözüm odaklı olmak bu işi yapmak isteyenlerin sahip olmaları gereken özelliklerdir.

Mutlaka okuyun: Müşteri Şikayetleri Nelerdir? Nasıl Çözülür?

⇒ Başlangıç aşamasında aynı anda pek çok işi de yapabilmelisiniz. Bugünlerde herkes “multitasking” denen kavramdan söz ediyor. Aynı anda birden çok iş yapmak anlamına gelen bu kelime, restorancılığın olmazsa olmazıdır. Restoranınız belli bir seviyeye gelene kadar telefonlara bakmak, müşterilerle ilgilenmek, ekipmanları tamir ettirmek, kasada durmak, stok takibi, mal tedarikçileriyle iletişim kurmak hep sizin sorumluluğunuzdadır. Üstelik bu döngü her gün tekrarlanır.

⇒ Başarılı bir restoran sahibi stresle nasıl baş edeceğini bilir. Eğer strese girmekten çekiniyorsanız restoran işini aklınızdan sonsuza dek silmelisiniz. Her işin kendine özgü stresi vardır, kabul. Ancak restorancılığın stresi bir başka seviyededir. Tariflerden sosyal medyadaki yorumlara kadar her şey stres kaynağı olabilir. Müşteri az olunca para kazanamama, müşteri çok olunca da servise yetişememe stresi baş gösterir.

⇒ Başarılı girişimcilerin işin sadece %5’ini üstlendiğini biliyor muydunuz? Bu konudaki yazımıza şurdan ulaşabilirsiniz.  Küçük bir işletme sahibi olarak her şeyden anlamalı ancak her şeyi tek başınıza yapmaya kalkışmamalısınız. Restoran içinde görev dağılımı yapabilmek, başarılı bir restorancının en önemli özellikleri arasındadır.

Mutlaka okuyun: Başarılı Girişimciler İşin Sadece %5’ini Üstlenirler!

Mutlaka okuyun: İyi Lider Olmanın Sırrı: Görev Dağılımı Yapabilmek

Restoran Açma Şartları Nelerdir?

1- Lokanta veya restoran amaca uygun bir şekilde tasarlanmış, temiz ve aydınlık olacaktır.

2- Havalandırma tertibatı bulunacak; ısıtma ve havalandırma soba, kalorifer veya klima sistemlerinden uygun olanı ile yapılacaktır.

3- On kişiden fazla çalışanı bulunan müstakil işyerlerinde dinlenme yeri, kıyafet değiştirme kabini, bay ve bayan için ayrı tuvalet bulunacaktır. Ancak birden fazla işyerinin bulunduğu iş hanı, iş merkezi, pasaj, gar, terminal gibi yerlerde ortak kullanıma ayrılmış yeter sayıda lavabo ve tuvalet varsa, buralarda açılan işyerleri için ayrıca tuvalet ve lavabo şartı aranmaz.

4- Lokanta veya restoranda üretilen çöp ve benzeri atıkların toplanması ve muhafazası için gerekli tedbirler alınacak ve atık suyun uygun bir şekilde tahliye edilmesini sağlayacak bağlantı bulunacaktır.

5- Yiyecek ve içecek satılan, depolanan ve servisi yapılan işyerlerinde, yiyeceklerin hazırlandığı bölümlerin tabanları, duvarları ve yiyeceğin temas ettiği yüzeyler seramik, mermer, paslanmaz çelik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir; tavanlar buğulanmayı, küflenmeyi, pislik birikmesini önleyecek; kapılar, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir nitelikte olacaktır.

Yiyecek hazırlama ve pişirme bölümünde oluşan buhar, koku, duman ve benzeri kirleticileri tahliye edecek baca sistemi kurulacaktır.

Bardak ve tabaklar cam veya porselen; kaşık, çatal ve bıçak paslanmaz çelikten olacaktır.

7- Şehir şebekesine bağlı su bulunacak, sigara içilen ve içilmeyen bölümler duvar veya camla ayrılacaktır.

8- Tuvaletlerin zeminleri ve duvarları mermer, seramik ve mozaik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir malzemelerle kaplı olacaktır. Tuvalet ile mutfak yan yana olmayacaktır.

 a) Birinci sınıf lokanta ve restoranlar

1- Ustalık belgesine sahip en az iki aşçı bulunacaktır.

2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır. Bulaşık yıkamak için sıcak ve soğuk su tesisatı bulunacaktır.

3- Girişte yeterli büyüklükte bir antre bulunacaktır.

4- Giriş ve salon dâhil bütün duvarları yağlı boya veya benzeri maddeler ile boyanmış veya kaplanmış olacaktır.

5- Isıtma, soğutma ve havalandırma kalorifer veya klima ile yapılacaktır.

6- Giriş ve salonun zemini ahşap parke, seramik veya mermer gibi kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir madde ile kaplanacaktır.

7- İçki ve yemek servisi için yeterli sayıda tekerlekli servis masası bulunacaktır.

8- Masalar üzerinde iyi cins örtü ve peçete bulunacaktır.

9- Tabaklar tek tip ve iyi cins porselen veya camdan; çatal, kaşık, bıçak ise iyi cins paslanmaz çelikten olacaktır. Masalar üzerinde kristal, seramik veya porselen tablalar olacaktır.

10- Bay ve bayanlara ait sıcak suyu akan aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu, kurutma makineli veya peçeteli ayrı tuvaletler bulunacaktır. Ayrıca, çocuk temizliği yapılmak üzere çocuk odası ve çocuk tuvaleti bulunacaktır.

11- Mutfağın dışarıya açılan pencere ve kapılarında sineklik telleri bulunacaktır.

12- Garsonlar ve çalışanlar lokantanın belirlediği özel kıyafeti giyecektir.

13- Lokantanın müşteri kapasitesine uygun otoparkı bulunacaktır.

14- Mutfak, müşterilerin doğrudan doğruya görebileceği şekilde dizayn edilecektir.

15- Müşteri kapasitesine yeterli bankolu vestiyer bulunacaktır.

b) İkinci sınıf lokanta ve restoranlar

1- Ustalık belgesi bulunan en az bir aşçı bulunacaktır.

2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır. Bulaşık yıkamak için sıcak ve soğuk su tesisatı bulunacaktır.

3- Mutfak, giriş ve salonun zemini seramik veya mermer gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir sert malzeme ile kaplı olacaktır.

4- Isıtma, soğutma ve havalandırma için yeterli tesisat bulunacaktır.

5- Masalar üzerinde örtü ve peçete bulunacaktır.

6- Mutfak salondan ayrı bir yerde olacak ve mutfağın dışarıya açılan kapı ve pencerelerinde sineklik telleri bulunacaktır.

7- Bay ve bayanlara ait aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu yeteri kadar tuvalet bulunacaktır.

c) Üçüncü sınıf lokanta ve restoranlar

1- Ustalık belgesi bulunan en az bir aşçı bulunacaktır.

2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır.

3- Zemin, seramik, mermer veya mozaik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir sert malzeme ile kaplı olacaktır.

4- Havalandırma, en azından aspiratörle sağlanacaktır.

5- Bay ve bayanlara ait aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu yeteri kadar tuvalet bulunacaktır.

Restoran Açmanın Maliyeti Ne Kadardır?

Yeni bir iş kurmak için her zaman detaylı bir maliyet hesaplamasına ihtiyaç duyulur. Bulunduğunuz şehir, restoranınızın konsepti, kaçıncı sınıf olduğu ve büyüklüğü gibi birçok faktör maliyeti doğrudan etkilemektedir. Bu yüzden kesin bir maliyet belirtmek yanlış olur. Gerçek bir maliyet hesaplaması için açmak istediğiniz restoran veya lokantayla ile ilgili bilgileri yazımıza yorum yaparsanız, uzmanlarımızca geri dönüş yapılacaktır.

Restoran Açmak İçin Gerekli Belgeler

1- Nüfus cüzdanı sureti ve ikametgah senedi

2- İki adet fotoğraf

3- Tapu fotokopisi.

4- Yapı kullanma izni kağıdı.

5- Kiralıksa kira mukavelesi aslı veya noter tasdikli sureti.

6- Vergi levhası fotokopisi.

7- İlgili Esnaf odası veya Ticaret odası kaydı fotokopisi.

8- Sigorta veya bağ kur belgesi ,yada emeklilik cüzdanı fotokopisi.

9- İşyerinde su abonesi kartlı sayaç takılacak

10- Aynı adrese daha önce verilmiş açma ruhsatı varsa belediyeye geri iade edilecek.

11- İtfaiyeden yangın önlemi alınmıştır raporu gelecek.

-Yangın Tüp Faturası (Her 100 m² için 6kg.lık)

-İşyerinde LPG tüp kullananlar için Gaz Dedektörü

12- Emniyete kimlik bildiriminde bulunduğuna dair kimlik bildirimi belgesi fotokopisi.

13- İmza sirküleri,Ticaret Sicil gazetesi fotokopisi (Şirket olması halinde )

14- Sabıka kaydı

15- Ustalık belgesi

Bu belgeler ön bilgi amaçlıdır. Kesin belgeleri öğrenmek için bağlı olduğunuz belediyenin ruhsat bölümüne başvurmalısınız.

İlginizi çekebilir

Restoran Sektörüne Girmek İsteyenlere

İlginç Restoran Konseptleri