14 Adımda Karlı Bir Restoran Açmak

Yeni açılan restoranların %60’ının ilk senesinde kepenk indirmesi gözünüzü korkutabilir ancak doğru planlama ve sıkı çalışmayla restoran açmak, hayatınızdaki en heyecanlı ve ödüllendirici deneyimlerden biri olabilir.

Nüfus özellikleri ve yaşam tarzlarındaki değişimler sayesinde yemek sektörü büyük rağbet görüyor. Yoğunluk sebebiyle tüketicilerin yemek yapmaya ne vakti var ne de niyeti… Ellerini hamura bulaştırmadan taze ekmeğin tadını almak istiyorlar. Bulaşık derdi olmadan lezzetli ve besleyici yemekler yemek istiyorlar. Gel-al servislere olan talep artışı, yemek sektöründeki bazı trendlerin altını çiziyor. Yemek satın almaya gelince talebin büyük kısmını bekarlar, çalışan anne ve babalar, yaşlıca insanlar oluşturuyor.

Yemek sektörünün geleceği genel olarak parlak gibi görünüyor, fakat bu işte elbette hiçbir şeyin garantsi yok. En başarılı işletmeciler bile size bu sektörün ”kolay yoldan para kazanılabilecek” bir sektör olmadığını söyleyecektir.

Acı gerçek şu ki birçok restoran, çoğunlukla planlama yetersizliği sebebiyle henüz birinci senesini doldurmadan başarısız oluyor. Ancak bu, gıda hizmetine yönelik bir işletme kurmanın aşırı karmaşık bir operasyon olacağı anlamına gelmez. Hatta bunu ne kadar akıcı bir şekilde yaparsanız başarıya ulaşma şansınız da o kadar artar. Yemek sektörüne 30 yılını vermiş bir girişimci olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim:

”Hepimiz bu işi sevsek de, sektör oldukça çetin. Bu harika ve tatmin edici bir iş. Oldukça da kazançlı. Fakat bu işin binlerce değişkeni var ve hepsiyle ilgili bilgi sahibi olmak zorundasınız.”

14 Adımda Restoran Nasıl Açılır?

1- Hedef Pazarlar

Tek bir yemek işletmesi evrensel boyutta faaliyet göstermez. Birçok yeni girişimci bu gerçeği kabullenmekte sorun yaşar fakat pazarın %100 ‘ünü ele geçiremeyeceğiniz bir gerçek.

Herkesi memnun etmeye çalışırsanız hiç kimseyi memnun edemezsiniz.

Bu yüzden sahip olabileceğiniz pazar payı olan %5 veya 10’a odaklanın ve gerisini unutun.

Bununla beraber, kimler restoranda yemek yer? Yemek sektöründeki müşterilerin başlıca hangi pazar kategorilere ayrıldığına bir gözatalım:

• Y kuşağı. ”Milenyum kuşağı” olarak bilinen bu kuşak, 1980 ile 2000 yılları arasıda doğanları kapsar. Y kuşağı etnik açıdan en çeşitli nesildir ve sayıca X kuşağının üç katıdır. Yemek sektörünün esas hedef kitlesi bu kuşaktır. Y kuşağından olanlar fast-food ve hızlı servis edilen ürünleri tercih eder. Gittikleri restoranların yüzde 25’ini hamburger zincirleri oluştururken, pizza restoranları yüzde 12 ile onu takip eder.
• X kuşağı. X kuşağı 1965 ile 1980 yılları arasında doğanlara verilmiş bir ad. Bu grubun bilenen özelliği, ailevi değerlere çok önem vermeleridir. Daha önceki kuşaklar maddi durumlarını ailelerinden daha iyiye götürmek için çabalarken X kuşağı çocuklarıyla olan ilişkilerine odaklanmıştır. Değer ile ilgilenirler, fast food dışındaki orta ölçekli restoranları severler.
• Yaşlı kuşak. Yaşlı tüketici pazarı 65 yaş ve üstü insanları kapsayan geniş bir gruptur. Genellikle yaşlıların büyük bölümü sabit gelire sahiptir ve lüks restoranlara gitmeye bütçeleri yetmeyebilir. Bu sebeple, uygun fiyatlı ve iyi hizmet veren aile restoranlarına gitmeye eğilimlidirler. Yaşlı tüketiciler, gençlere göre daha iştahsız olur. Bu yüzden yaşlı kuşak genel olarak, ufak porsiyonlu ve uygun fiyatlı menüleri değerlendirir.

2- Restoran Konseptine Karar Verin

Restoranlar üç temel sınıfa ayrılır: hızlı-servis, orta ölçekli ve lüks. Hızlı-servis veren restoranlar fast-food restoranları olarak da bilinir. Bu kuruluşların menülerinde çabuk hazırlanabilen ve nispeten düşük fiyatlara satılan sınırlı sayıda ürün bulunur. Yemek yenen alanları oldukça sıradandır, bunun yanında paket servisleri de bulunur.

Fast-food denince akla ilk önce tavuk döner, hamburger ve patates kızartması gelir fakat bu kategorideki kuruluşlar aynı zamanda pide, pizza, deniz ürünleri ve kumru, tantunu gibi etnik yiyecekler de satar.

Orta ölçekli restoranlar, isminden da anlaşıldığı gibi hızlı-servis ve lüks restoranların ortasında bir yere sahiptir. Tam öğün sunarlar ama fiyatları, müşterilerin gerçek değer olarak algıladığı orandadır. Orta ölçekli restoranların bazıları sınırlı bir self-servis sunar, bazıları ise tam servis verir.

Tam servis verilen orta ölçekli restoranlarda siparişler masada alınır ve yemekler masaya servis edilir; self-servis restoranlarda müşteriler kasada sipariş verir ve yemeklerini masaya kendileri götürür. Self-servis restoranların çoğunda salata barı ile büfeler bulunur.

Lüks restoranlar masada hizmet verir ve yemek fiyatlarıyla ilgili tanıtım yapmaları gerekmez, bunun yerine mutfaklarının kalitesine ve restoranın genel ambiyansına odaklanırlar. Fine-dining kuruluşları lüks restoranlar sınıfındaki en seçkin restoranlardır ve en yüksek fiyattan hizmet verirler.

Bir tarz belirlemek: Restoran müşterileri yaşadıkları deneyimden hoşnut olmayı isterler fakat bunun için onları şaşırtmaya gerek yok. Aileye uygun bir et lokantası umuyor (dekorasyon ve mekanın görünümüne dayanarak) fakat kendinizi resmi bir ortamda bulup hem pahalı hem de gurme stili bir menüyle karşılaşıyorsanız bu süpriz keyfinizi kaçırabilir. Restoran işletmecileri yarattığı tarz ile, müşterilerin nasıl bir ortamla karşılacaklarını önceden kestirebilmelerini sağlar. İşte en çok rağbet gören türlerdan bazıları:

• Deniz ürünleri. Hızlı-servis veren deniz ürünleri restoranlarında genellikle kısıtlı seçenek bulunur, bunların birçoğu yalnızca kızarmış deniz ürünleriyle sınırlıdır. Orta ölçekli ve lüks balık restoranları daha geniş bir ürün yelpazesi sunar. Ayrıca kızartma dışında, fırın, buğulama ve ızgara gibi başka pişirme seçenekleri de mevcuttur. Deniz ürünleri mevsimine göre farklılaştığı ve fiyatları da sürekli değiştiği için bu alana odaklanmak biraz riskli olabilir. Üstelik kalite de son derece değişken olabilir. Deniz ürünleri satın alırken mutlaka taze olmasına ve standartlarınıza uygun olmasına dikkat edin. Eğer bir tedarikçinin malından memnun kalmadıysanız, emin olun müşteriniz de memnun kalmayacaktır.
• Et lokantası. Hem orta ölçekle hem de lüks sınıfına giren et lokantaları vardır. Orta ölçekli olanlar genelde aile odaklıdır ve sıradan bir atmosferi gerçek değerle sunarlar. Dekorasyonda rahatlık vurgulanır ve Batılı temalar rağbet görür. Lüks et lokantaları daha resmi bir atmosfer sunar ve etleri daha büyük porsiyonlarda daha iyi bir kalitede servis ederler. Ayrıca lüks kuruluşların fiyatları yüksektir. Dekorasyonda ise diğer fine-dining restoranlarıyla benzer özellik taşır, ailelerden ziyade yetişkin müşterilerin mahremiyetine özen gösterilir.
• Aile tipi restoranlar: İsminden de anlaşılacağı gibi bu kuruluşlar ailelere hitap eder. Uygun fiyatlı olmaları sebebiyle yaşlıları da cezbeder. Servis hızlıdır, hizmet hızı self-servis ile masada servis veren restoranların arasında bir yerdedir. Menülerde çocuklardan yaşılara kadar çok geniş bir müşteri kitlesine hitap edecek birçok çeşit bulunur. Aile tipi restoranların fiyatları fast-food restoranlarına göre daha yüksek olabilir fakat bu işletmeler masaya servis yaparak bunu telafi eder. Dekorasyon rahat tarzdadır, sakin tonlar tercih edilir, sıradan sanat objeleri, geniş sandalyeler ve çok sayıda koltuk bulunur. Mama sandalyeleri ve bebek koltukları hazırda bekletilir.
• Etnik restoranlar. Etnik restoranlar pazarda kayda değer bir paya sahiptir. Menülerinde genel olarak, otantik yemeklerin yanısıra etnik yemeklerin yerel damak tadına göre adapte edilmiş biçimleri bulunur. En çok rağbet gören üç etnik restoran türü Karadeniz ve Ege mutfağıdır. Hatta metropolitanlar gibi kültürel çeşitliliğin yaygın olduğu bölgelerde etnik restoranların çeşitleri daha da zengindir.
• Pizzacı.Pizzacı açarken iki seçeneğiniz olur. Bunlardan ilki, pizza odaklı özel bir menü ile kısıtlı oturma imkanı bulunan self-servis büfe tarzında, daha gösterişsiz bir yer açmaktır. Diğeri ise pizza çeşitlerinin yanısıra ravioli, spaghetti, lazanya gibi İtalyan başlangıçlarının, salata (ve hatta salata barı) gibi garnitürlerin, birkaç tür tatlının da yer aldığı bir menüye sahip olan, müşteriye masada tam servis veren bir pizza restoranı açmaktır. Bir pizzacının temelini oluşturan şey elbette pizzadır. Eğer iyi pizza yapmayı bilmiyorsanız işini iyi bilen bir pizza şefi işe alın. En iyi kalite malzemelere ve ürünlere yatırım yapın. Restoranda pişen her pizzayı kendiniz yiyecekmiş gibi özen göstererek hazırlayın. Eğer bunu yaparsanız bir kez gelen müşteri hep gelmeye devam eder.
• Kafe. Kahve, yılda tüketilen 400 milyar fincan ile dünyada en çok rağbet gören içeçektir. Fakat yalnızca kahve içmenin ötesinde, insanların kafelere ve espresso barlara sık sık gitmesinin çeşitli sebepleri vardır: arkadaşlarla buluşmak, öğle yemeğinde hızlıca atıştırmak, öğleden sonra enerji toplamak veya sabahları güne güzel bir kahveyle başlamak gibi. En başarılı kafelerin yoğun bir yaya trafiği ve yüksek hacimli satışı olur. Çoğunluğu, günde neredeyse 500 müşteriye hizmet verir. Kafelerin ve espresso barların kar marjı aşırı yüksektir – sonuçta %95’i su olan bir ürünle çalışıyorlar. Aynı zamanda ortalama satış fiyatı 5 TL civarıdır, yani kar sağlamak ve karlılığı sürdürmek için gereken şey yoğunluktur. Kafelerin çoğu, fincanda kahvenin yanısıra espresso bazlı içeçekler (cappuccino, latte, vb.), türlü çaylar ve tatlı seçenekleri de bulundurur.
• Fırın. Alışveriş merkezlerinin yükselişiyle ve süpermarketlerin içinde bulunan fırınların rekabeti artırmasıyla, yalnızca ekmek üretip perakende satış yapan fırınlar piyasadan silinmek üzere. Günümüzde pasta, kek, simit, pide, kahve gibi ürünler sunan fırınların yanısıra daha geniş bir menü sunan pastaneler de mevcut. Tüketiciler yeni fırından çıkmış taze ürünleri seviyor fakat marketler de bu alanda oldukça rekabetçi. Özel fırın konseptinizi geliştirirken, aynı zamanda bulunduğunuz bölgedeki fırınlardan sizi farklı kılacak bir şeyler de yapmanız gerekecektir.

Mutlaka okuyun: Ne Restoranı Açabilirim?

3- Karakterinize uygun bir niş seçin

İnsanlarla uğraşmak hoşunuza gider mi, yoksa mutfakta daha mı mutlu olursunuz? Eğer insanlarla iletişim kurmayı seviyorsanız müşterilerinizle sürekli irtibat halinde olma fırsatı bulabileceğiniz bir yemek servisi türünü tercih edin. Eğer çok girişken biri değilseniz muhtemelen bir fırın ve hatta catering hizmeti gibi insanlarla uğraşmaktan ziyade operasyonel meselelerle ilgileneceğiniz işin daha ticari bir tarafına yönelebilirsiniz.

Kendinize sormanız gereken birkaç soru daha var. Özel bir mutfağa yönelik tutkunuz var mı? Öngörülebilen bir rutini mi tercih edersiniz yoksa her gün bir diğerinden farklı mı olsun istersiniz?  Bu analizi yaparken sizin için ideal bir gün nasıl geçmeli diye düşünün. Eğer tam olarak istediğiniz şeyi yapabiliyor olsaydınız, bu ne olurdu?

Bireysel anlamda size göre en iyi olan nişe karar verdikten sonra sıra, yemek servisi işletmesi olarak pazarda nişinizi geliştirip geliştiremeyeceğinizi belirmeye gelir.

Bir Restoranda Çalışmak: Müşterilerle sıcak bir ilişki kurmak ve kibar bir ev sahibi rolünü oynayabilmek, restoran işletmecilerinin görevlerinden yalnızca biridir. Yemek sektöründeki işletmeciler vaktinin büyük bölümünü menü geliştirmeye; envanter ve tedarik sipariş etmeye; personeli yönetmeye; pazarlamaya kampanyaları yaratmaya ve uygulamaya; yürütülen faaliyetlerin yerel ve genel yönetmeliklerin tümüne uygun bir şekilde gerçekleştirilmesini sağlamaya; bir sürü kağıt işini tamamlamaya ve yönetime dair günlük başka işleri düzenlemeye harcar. Elbette sektörün eğlenceli tarafları olduğu gibi zorlukları da var. Bir yemek servisi işi kurmak, işletmek ve büyütmek çok sıkı çalışma gerektirir.

Hangi tür yemek işletmesi kuracak olursanız olun, yola koyulmadan önce bu işin nasıl yapıldığını öğrenmenin en iyi yolu benzer bir kuruluşta geçici bir süre için çalışmaktır. Bu şekilde işin lojistiği ve gerçekleklerine dair sağlam bir görünüz oluşacaktır.

Başarılı restoran işletmecileri, kendi restoranını kurmadan önce yapılacak en iyi hazırlığın başka bir restoranda çalışmak olduğu konusunda hemfikir. Bir yandan iş öğrenirken bir yandan da para kazanıyorsunuz gibi düşünün. Elbette bu konuyla ilgili kitaplar okumalı ve kursa gitmelisiniz fakat bunun yanında birkaç yıl boyunca mümkün olduğu kadar farklı işte de çalışmalısınız. Ve belli bir işi bizzat yapmıyor olsanız bile yapanı dikkatle izleyin – çünkü beklenmedik bir şekilde eleman azlığı çekeceğiniz dönemlerde her türlü işi yapmanız gerekebilir.

İdeal olanı, kurmak istediğiniz türden bir restoranda çalışmaktır. Belki bu işi sevmediğinizi farkedebilirsiniz. Veya aslında kurmayı düşündüğünüz işletme türünden ziyade başka bir tür için daha uygun olduğunuzu farkedebilirsiniz. Umarız ki tam olarak doğru yerde olduğunuzu hissedersiniz.

Bir restoranda çalışmaya başlar başlamaz anladım ki bu benim tutkum. Eğer kalabalık bir restoranınız varsa her şeyin rayında gittiğini izlemek muhteşem bir tatmin hissi veriyor.

4- İş Planı Hazırlayın

Pratik ve tecrübe kazandığınıza göre artık bir restoranın en önemli ögesi olan iş planını oluşturmak için hazırsınız. Bir kaşık dahi satın almadan veya bir yumurta dahi kırmadan önce yapmanız gereken ilk şey, her şeyi ayrıntılı bir biçimde kağıda dökmektir.

İş planında; restoran türünüzün açık ve net bir tanımı; pazarın belirlenmesi; menü ve fiyatlandırma; başlangıç sermayenizle ilgili bilgi, uzun vadede gelir ve gider tahminlerini içeren detaylı finansal rapor; pazarlama planı; işe alımlar; eğitim programları; ve her gün karşılaşılan sorunlarla nasıl başa çıkacağınıza dair detaylı bir taslak bulunmalıdır. Stratejinizde, bir çıkış planına da yer vermek iyi olur.

Kısaca iş planı size nasıl kar edeceğiniz veişlerin üstesinden nasıl geleceğiniz konularında rehber olacak ve yolunuzu aydınlatacaktır. Aynı zamanda iş planı sayesinde çevrenizdeki müşteri talebini ve diğer işletmelerle nasıl rekabet etmeniz gerektiğini öğrenebileceksiniz.

Örneğin açmayı düşündüğünüz restorandan 100 metre ötede piyasanın tekeli denebilecek bir restoran daha varsa bunu iş planı sayesinde hesaba katabileceksiniz.

Mutlaka okuyun: İş Planı Nasıl Hazırlanır?

5- Gerekli sermayeyi ayarlayın.

Kuruluş işin gereken paranın miktarı işletmenin ve tesisin türüne, araç gereç ihtiyacınıza, envanterinize, ikinci el mi yoksa sıfır mı alacağınıza, pazarlamaya, ve işletme sermayenize göre değişir (yani işletmeniz kar edene kadar işleri yürütmeye yetecek kadar cepte bulunması gereken para).

Ne kadar paraya ihtiyacınız olursa olsun, gereken sermayeyi bulmak için nelere başvuracağınız konusunda size birkaç tavsiye verelim:

• Kendi kaynaklarınız. Mal varlığınızın kapsamlı bir raporunu çıkartın. İnsanların genelde sandıklarından daha fazla mal varlığı bulunur. Birikim hesapları, emeklilik hesapları, gayrımenkul, eğlence aletleri, araçlar, koleksiyonlar ve diğer yatırımlar gibi mal varlığınızı göz önünde bulundurun. Değerli eşyalarınızı satarak nakite çevirme seçeneğiniz var veya bazılarını kredi için teminat göstermeyi tercih edebilirsiniz. Ayrıca bireysel kredi limitinizi de öğrenin. Başarılı işletmelerin çoğu kredi kartı ile işe başlamıştır.
• Aile ve arkadaşlar. Kendi kaynaklarınızı toparladıktan sonra atılacak ilk adım, size inanan ve başarılı olmanızı isteyen akrabalar ve arkadaşlara başvurmak olacaktır. Bunu yaparken tedbirli olun; bir kişiyle ne derece yakın olursanız olun mutlaka profesyonel davranın, her şeyi kağıda dökün ve başvurduğunuz kişinin sizin işletmenize yatırım yapmak üzere risk alacak maddi güce sahip olduğundan emin olun.
• Ortaklar.  ”Birlikten kuvvet doğar” prensibine dayanarak bu girişimde sizinle bir takım olmak isteyecek insanlar arayın. Maddi olanağı bulunan ve sizinle yan yana çalışmak isteyen birini seçebilirsiniz. Ya da yatırım yapacak parası olan ama fiilen çalışmaya niyeti olmayan birini de seçebilirsiniz. Şahsi sorumluluklarınızı ve zorunluluklarınızı net olarak tanımlayan bir ortaklık sözleşmesi yapın. Ve ortağınızı seçerken dikkatli davranın -özellikle de ortağınızı aile bireylerinden seçiyorsanız.
• Devlet teşvikleri. Küçük işletmeleri desteklemek üzere tasarlanan yerel programlar ve devlet programlarından faydalanın. KOSGEB ilk durağınız olabilir, ama bu tür destek sağlayan diğer programları da mutlaka araştırın. Kadınlar, emekliler ve azınlıkların iş kurmalarına yardım etmek üzere tasarlanmış özel finansman programları da araştırılmalı.

6- Restoranınız için Yer Bulun

Bir restoranın başarılı olması için en temel unsurlardan biri lokasyondur. En uygun dükkanı ve semti seçerken nüfus yapısı, ulaşılabilirlik, o bölgedeki insanların sosyo-kültürel özellikleri gibi faktörlere dikkat etmek önemlidi

Öngörülen satış hacmi: Mekanın satış hacminize katkısı ne kadar olacak?

Potansiyel müşteriye ulaşılabilirlik: Müşterilenizin size ne derece kolay ulaşabileceğini göz önünde bulundurun. Eğer yaya trafiğine bel bağladıysanız civardaki işletmelerin de size yaya trafiği oluşturup oluşturamayacağına bakın.

İşletmenizin kira giderini karşılayabilme kapasitesi: Eğer ilk yılki faaliyetiniz için satışa dayalı bir gelir planlamanız varsa, aşağı yukarı ne kadar gelir elde edebileceğinizi bilirsiniz ve bu bilgiyi kullanarak karşılayabileceğiniz kiranın tutarına karar verebilirsiniz.

Kısıtlayıcı yasalar: Nadir olarak, kamyonların yük boşaltmasına ya da yüklemesine günün yalnızca belli saatlerinde izin verilen yerler gibi kısıtlayıcı yasalarla karşılaşabilirsiniz.

Trafik yoğunluğu: Yemek trafiğini dikkatle inceleyerek bir yerdeki yaya trafiğini az çok kestirebilmek mümkün. Bu incelemede özellikle iki faktör önemlidir: iş saatleri boyunca toplam yaya trafiği ve yüzdesi yemek servisi işletmenizin iş yoğunluğunda ağır basar.

Müşteri araçları için park imkanı: Alanda müşteriler açısından erişimi kolay, yeterli ve uygun park imkanı bulunmalı.

Diğer işletmelere yakınlık: Civardaki işletmeler sizin işyerinizin yoğunluğunu etkileyebilir, onların varlığı sizin lehinize de işleyebilir aleyhinize de.

İşyerinin geçmişi: Son kararı vermeden önce iş yerinin geçmişini öğrenin ve göz önünde bulundurun. Sizden önceki kiracı kimdi, ve oradan niye taşınmış?

Kiralama koşulları: Kira sözleşmesinin her maddesini iyice anlayın, çünkü mükemmel bir işyerine ait kiralama şartlarının kabul edilemez olması da mümkündür.

Gelecek planlama: Planlama dairesine danışarak, kentsel dönüşüm veya yol inşaatı gibi gelecekte işinizi kötü etkileyebilecek herhangi bir plan bulunup bulunmadığını öğrenin.

Mutlaka okuyun: İşiniz İçin Yer Seçimi Nasıl Yapılır?

7- Ambiyansı düşünün ve restoranınızı düzenleyin

Ambiyans ve tasarım, restoranınızın başarısını belirlemede ana etkenlerdir. Yemek salonunun, mutfak alanının, depolama ve ofis alanlarının boyutu ve düzenlemesini hesaba katmalısınız. Genellikle restoranlar toplam alanın yüzde 45 ile 65’ini yemek salonuna ayırırken, yaklaşık olarak yüzde 35’ini mutfak ile hazırlık alanına ve geri kalanını ise depolama ile ofise ayırır.

Yemek salonu. Paranın büyük bölümünü kazandıracak olan alan burasıdır, o yüzden yemek salonunu tasarlarken ucuza kaçmaya çalışmayın. Civardaki restoranları gezerek dekorasyonlarına bir göz atın. Yemek yiyenleri izleyin; dekorasyon onları olumlu şekilde etkiliyor mu? Ortam rahat mı, ya da insanlar yemek yerken oturdukları yeri değiştiriyorlar mı? İşe yarayan olumlu şeyleri ve aksayan detayları not alın.

Yemek salonunun büyük bölümü sizin konseptinize bağlıdır. Bir araştırmanın verdiği bilgiye göre oturmak üzere gelen müşterilerin yüzde 40-50’si çiftler halinde, yüzde 30’u tek başına veya üç kişilik gruplar halinde ve yüzde 20’si de dört ve daha kalabalık gruplar halinde restorana geliyor.

Farklı müşteri gruplarını sorunsuzca yerleştirmek için iki kişilik masaları birleştirerek yeterli alan sağlayabilirsiniz. Bu şekilde hem küçük hem de büyük müşteri gruplarını yerleştirebilme esnekliğine sahip olursunuz. Duvar kenarlarına dört ve altışar kişilik oturma bölümleri koyun.

Üretim alanı.Restoranların üretim alanları çoğu zaman verimsiz bir biçimde tasarlanır – bunun sonucu ise oldukça düzensiz ve yetersiz bir mutfak ile vasat servis olur.

Üretim alanındaki her bir unsuru belirlerken menünüzü aklınızda bulundurun. Depolama, mal kabul, yemek hazırlığı, pişirme, fırınlama, bulaşık yıkama, koridor, çöp deposu, personel alanı ve günlük yönetim işlerini yürütmek için küçük bir ofise yetecek alan bırakmalısınız.

Üretim alanını, etraftaki her şey şefe bir kaç adım uzaklıkta olacak biçimde tasarlayın. Ayrıca tasarımınızı yaparken, yoğun saatlerde aynı anda birkaç şefin yan yana çalışabileceği alan bırakmaya özen gösterin.

Mutlaka okuyun: Restoran Tasarımı Nasıl Olmalıdır?

8- Restoranınıza İsim Bulun

Restoran isimleri bir temayı ( Meksika’ya, Çin’e veya Avrupa’ya özgü) , bir yöreyi veya basit bir kelime oyununu yansıtabilir: Afgan Mutfağı, Meksika Mutfağı, Çin Mutfağı vs. Burada düşünülmesi gereken en önemli konu restoran isminizin müşteride bırakacağı etkidir. Müşterilerin kolayca akılda tutabileceği ve yazabileceği bir isim seçin. Restoranın ismini doğru yazamadığınız için internet veya sarı sayfalarda bulamamanızdan daha sinir bozucu bir durum olamaz.

Ya da restoranın bulunduğu semte, restoran sahibinin memleketine dayalı olarak da isimlendirme yapılabilir: Cihangir Çorbacısı, Urfalı Mehmet Usta vs.

Ne olursa olsun, akılda kalıcı bir isim tercih etmeniz ideal olandır.

Restorana İsim Koyarken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Konum Bazlı İsim Seçmek: Restorana isim koymak çoğu zaman kolaydır. Restoranın bulunduğu semtten ilham alınabilir. Semtin tarihi, kültürel bir özelliği varsa o isimden yardım alabilirsiniz. Örneğin İstanbul’un Kurtuluş semtinin eski adı Tatavla. Kurtuluş’ta bir işkembeci açmak istediğinizde “Tatavla İşkembecisi” gibi bir isim gayet uygun olabilir.

Semtin şu anki adı, eski çağlardaki adı iyi bir başlangıç noktasıdır.

Konsept Bazlı İsim Seçmek: Sunduğunuz yemeklerin yöresine uygun isimler de seçebilirsiniz.

Urfa Mutfağı, Ege Meyhanesi,  Çin Mutfağı, Fransız Mutfağı vs. Yalnız biraz daha spesifik bir isim istiyorsanız da yine buna uygun bir yöntem düşünebilirsiniz.

“Fransız Mutfağı” yerine Fransızcada hoşunuza giden bir kelimeyi restoranın ismine ekleyebilirsiniz. Örneğin Fransızcada rüzgar anlamına gelen “vent” ifadesini restorana isim olarak koyabilirsiniz: “Vent Dine House” gibi… Bu yöntemi yerli mutfaklar için de uygulayabilirsiniz. “Hattuşaş Çorum Sofrası” gibi…

Kelime Oyunlu İsim Seçmek: Örneğin dünyaca ünlü salt bae’miz Nusret Gökçe, “Nusr-et” ismiyle tam olarak kelime oyunlu restoran ismi akımına öncülük etmiştir. Ondan sonra pek çok “Saff-et”, “Fikr-et” gibi restoranlar türedi.

Ancak siz illa bu -et akımını takip etmek zorunda değilsiniz.

Telif Haklarına Dikkat: Soyadınız Şencam ile bitiyor olabilir ve köfteci açmak istiyor olabilirsiniz. Şençam Köftecisi diye bir restoran açmanız halinde başınız hukuki bir belaya girebilir, zira halihazırda Şençam Köftecisi diye franchise sistemi uygulayan bir restoran zinciri var. Bu nedenle telif hakkı sorunlarına yakalanmamak için önceden araştırma yapmanız iyi olur.

Mutlaka okuyun: Şirket İsmi Nasıl Olmalıdır?

9- Menüyü Hazırlayın

Tüketiciler son yıllara kıyasla daha fazla tavuk, deniz ürünleri ve etli yemekler tercih ediyor. Müşteriler ayrıca onları çocukluklarına geri götüren, annelerin kendi elleriyle hazırladığı yemekleri anımsatan tatlara ve ev yemeklerine rağbet ediyor.

Aynı zamanda, tercih yaparken çocukları da unutmayın. Eğer hedef kitlenizde aileler varsa, gençlerin hoşuna giden dört beş çeşit yemek bulundurun. Başlangıçların yanı sıra atıştırmalıklar da sunuyorsanız şunu da bilin ki bilinçli aileler sayesinde artık çocuklar, birkaç yıl öncesine kıyasla sağlıklı atıştırmalıkları daha fazla tercih ediyor. Örneğin tatlı ve tuzlu atıştırmalıklar popülerliğini korurken, 2-17 yaş çocuklar arasındaki tüketim sıklığına göre yoğurt en hızlı büyüyen atıştırmalık türü.

Restoranların çoğunda hala çocuk menüleri sabit olsa da, siz çocuklar için birçok besleyici alternatif bulundurabilirsiniz.

Menü çeşitliliği yıllar geçtikçe artmış olsa da, menülerin kendisi kısalıyor. Vakti olmayan müşteriler akşam yemeğinden önce uzun uzun menü okumak istemiyor; dışarda yemek yemek, eğlenme amaçlı bir aktivite olduğu için restorana keyif için geliyorlar. Menünüzdeki ürünleri maddeler halinde sıralayıp açıklamaları basit ve anlaşılır yazarak, müşterilerinize birçok seçeneği kısa ve özlü bir formatta sunun. Menüde hangi ürünlerin diyete uygun olduğu da belirtilmeli. Yağsız ürünler, sodyum ve kolesterol oranları yazılmalı.

Menüde sunulan yemekler kadar menünün tasarımı ve düzeni de büyük önem taşır. Amatörce görünenve gazete kağıdı gibi duran menü tasarımlarından kaçının

Fiyatlandırma Nasıl Olmalı?

Menü hazırlamak, bir restoran açmanın en keyifli olaylarından biridir. Ancak menüdeki yemeklerin fiyatına karar vermek de bir o kadar zordur. Porsiyon büyüklüğü ne olmalı ki o yemeğe 150 lira fiyat biçtiğinizde kar edebilesiniz? Bu soruya cevap verebildiğiniz zaman fiyatlandırmayı anlamışsınız demektir.

Menüdeki yemeklere fiyat biçerken dikkat etmeniz gereken hususlar şunlardır:

Yemek Maliyeti: Bir yemeği kaç liraya mal ettiğinize gıda maliyeti denir. Genelde gıda maliyeti, menüdeki fiyatın 3’te biri kadardır. Diğer bir ifadeyle bir porsiyon pilavı 20 liraya mal ediyorsanız o pilavın menü fiyatı 60 lira olmalıdır.

3 kat fiyat biçmek fahiş gibi görünebilir, ancak öyle değildir. O pilavı hazırlayan personelin maaşı, o pilavı pişirmek için harcanan doğalgaz ve elektrik de 3 katlık fiyata dahildir. Unutmayın, restorandaki tüm giderleri yemek satarak karşılamak durumundasınız.

Örneğin tavuk şiş sattığınızı düşünelim.

Bir porsiyon tavuk şişin maliyeti 40 lira, yanında ikram ettiğiniz salata, ekmek ve patates kızartmasının maliyeti de 20 lira olsun.

Yani bir tavuk şiş menünün maliyeti 60 lira olsun diye farz edelim. 3 kat eklediğimiz zaman bir porsiyon tavuk şişin menü fiyatı 180 lira olacaktır.

3 kat diye bir kural yoktur, ancak kabaca maliyetin 3 katına satmanın size zarar ettirmeyeceğini söyleyebiliriz. Maliyetin 10 katına yemek satan ve her daim tıklım tıklım olan restoranlar da var tabii.

Porsiyon: Büyük restoran zincirlerinin başarılı olmasındaki temel nedenlerden biri porsiyon kontrolünü iyi yapmalarıdır. O restoranda çalışan aşçılar, bir yemeğe ne kadar un, ne kadar tuz konacağını çok iyi bilirler. Örneğin karides tavada 6 karides olur. Ne 5 karides ne de 7 karides.

Porsiyonu kontrol etmek için her şeyi ölçüsüne ve kuralına göre yapmak gerekir. Tavuk, et, balık, sebze-meyve tartılmalı ve her porsiyona aynı oranda eklenmelidir.

Porsiyon yönetimi için uygulayabileceğiniz bir yöntem de mal tedarikçisinden önceden-porsiyona ayrılmış mal almaktır. Yani balıkçıdan her biri 200 gram olan 20 kilo balık fileto alabilirsiniz.

Menüyü Dengelemek: Gıda fiyatları zaman zaman çeşitli nedenlerle dalgalanır. Bir kilo domates şu an 20 liraysa bir ay sonra 60 lira olabilir. Bu nedenle menüyü sürekli değiştirmek yerine dalgalanmaya daha eğilimli pahalı ürünleri, fiyatı daha sabit seyreden ürünlerle dengeleyebilirsiniz.

Menüdeki fiyatların optimal olması, maliyeti düşürür ve satışları artırır. Porsiyon kontrolü, gıda maliyeti ve fiyat dalgalanmasını anladıktan sonra hem sizi hem de müşteriyi memnun eden bir menü oluşturabilirsiniz.

Mutlaka okuyun: Restoran Menüsü Nasıl Hazırlanır?

Mutlaka okuyun: Doğru Fiyatlandırma Nasıl Yapılır?

10- Personel Alın

İyi eğitimli ve profesyonel ekip üyeleri, işletmenizin başarısında kilit role sahiptir. Leziz bir yemek dahi, kötü bir çalışan yüzünden tüm cazibesini yitirebilir.

Restoran sektörü genel anlamda büyümeye ve zenginleşmeye devam ederken nitelikli işçiler bulmak ve yükselen işgücü maliyetleri, restoran işletmecilerinin en önemli iki endişesi.

Kapsamlı bir İK programı geliştirmenin ilk adımı, çalışanınızın tam olarak ne yapmasını istediğinize karar vermektir. İş tanımının büyük şirketlerinki kadar resmi olması gerekmez, fakat görev tanımı ve sorumlulukları açıkça belirtilmelidir. Ayrıca işin gerektirdiği özel beceriler veya bazı belgeler varsa bunları da belirtmek gerekir. Örneğin, teslimat yapacak birinden geçerli bir sürücü ehliyeti ve temiz bir trafik sicili istemek gerekir.

Daha sonra, bir maaş skalası oluşturmalısınız. Bulunduğunuz bölgede verilen maaş haddini öğrenmek üzere bir araştırma yapın. Her pozisyon için bir alt sınır ve üst sınır belirleyin. Daha nitelikli ve daha tecrübeli çalışanlara işin başlarında dahi daha fazla maaş ödemeniz gerekecektir.

Harika çalışanlar bulmak ve onları elde tutmak için birkaç tavsiye:

• İşe alım sürecini düzgün yönetin. Adayları derinlemesine incelemek için yeterli zaman ayırın. Onlardan ne beklediğinizi iyice anlayıp anlamadıklarından emin olun. Geçmişlerini kontrol edin. Eğer bunu kendiniz yapamıyorsanız bir İK danışmanıyla anlaşın ve ihtiyaç oldukça bu hizmeti size versinler.
• Detaylı iş tanımları oluşturun. Kimseden sorumluluklarını tahmin etmesini beklemeyin.
• Mesai ücretleri ve çocuk işçi yasalarını iyi öğrenin. İlinizde bulunan iş kurumuyla iletişim kurarak asgari ücret (çalışanların yaşına ve bahşiş alıp almamasına göre değişir), ergen gençlerin çalışabileceği iş saatleri ile hangi görevlerde yer alabilecekleri konusu gibi gereken tüm düzenlemelere uygun olduğunuzdan emin olun.
• İşe başlarken eğitim verin ve eğitimlere devam edin. Tecrübeli elemanların bile sizin restoranınızda işlerin nasıl yürüdüğünü öğrenmesi gerekir. İyi eğitim almış elemanlar mutlu çalışır, kendine güvenir ve verimli olur. Ayrıca ara ara devam eden eğitimler vermek bağlılık hissi yaratır, iş gücünden tasarruf sağlar.

Restoran işletmelerinde çalışan personel bazı sınıflara ayrılır: müdür, aşçılar, garsonlar, komiler, bulaşıkçılar, halkla ilişkiler ve barmenler. Restoranınız hala yeniyse bazı elemanların görevleri paylaşılabilir. Örneğin; müdür aynı zamanda misafirleri karşılayabilir, garsonlar ayrıca komilik de yapabilir. Görevlerinin esnek olmasından şikayeti olmayacak insanları işe almaya özen gösterin. Kendi maaşınız ve müdürlerinki de dahil olmak üzere verdiğiniz maaşların toplamı, brüt satış rakamının yüzde 24-35 ‘ine denk gelmelidir.

Müdür.Restoranların çoğunda en önemli personel müdürdür. Bu işe en uygun olan aday, daha önceden sizin bölgenizdeki restoranlarda çalışmış olmalı ve yerel kaynakları, civardaki tedarikçileri ve belli yöntemleri biliyor olmalı. İşe alacağınız müdürün liderlik becersi bulunmalı ve restoranızın tarzını ve karakterini yansıtma konusunda personeli çekip çevirebilmeli.

Kaliteli bir müdür için iyi maaş vermelisiniz. Yüksek bir maaş ödeyecek durumunuz yoksa kardan pay vermek üzere bir sözleşme yaparak deneyimli insanları işe alabilir ve restoranın başarı sağlaması adına onları motive edebilirsiniz. Restoran açılışına en az bir ay kala müdürünüzü işe alın ki kurulum konusunda size yardım edebilsin.

Şefler ve aşçılar. Restoran personelinin mesaisi genelde sabah 10 ile öğleden sonra 4 arası, veya öğleden sonra 4 ‘ten itibaren kapanışa kadar olur. Fakat bir aşçıbaşının sabah daha erken saatte işe gelerek çorba, ekmek ve günlük servis edilen diğer ürünleri hazırlaması gerekebilir. Tam zamanlı aşçılardan biri gündüz, diğeri ise akşam saatlerinde çalışmalıdır. Yarı zamanlı aşçı ise haftasonu vb. çok yoğun saatlerde destek olur ve daha tenha saatlerde basit hazırlıklara yardım eder. Aşçılık okulları size çok iyi aşçılar yönlendirebilir ama yine de etrafa da bir göz atın ve gazeteye iş ilanı verin. Her gelişte en iyi kaliteyle hizmet alan müşterileriniz devamlı müşteri olur. Bunu sağlayabilmek için birinci sınıf aşçılar ve şeflerle çalışmalısınız.

Şefler ile aşçıların maaş skalası deneyimlerine göre ve sizin menünüze bağlı olarak değişir. Şeflerin maaşı aşçılardan daha yüksektir, Ayrıca belki kardan pay alarak çalışmaya razı olan şeflerle de çalışabilirsiniz. Eğer bütünüyle karmaşık bir menünüz varsa çok büyük tecrübe sahibi bir şefle çalışmanız gerekir. Ayrıca saatlik ücret ödeyerek yarı zamanlı aşçılarla da çalışabilirsiniz; bunun için bulunduğunuz muhitte geçerli olan ücretleri öğrenin.

Garsonlar. Müşterilerle en çok etkileşimde bulunacak çalışanlarınız garsonlar olduğu için, insanlarda olumlu izlenim bırakmalı ve baskı altında verimli çalışabilmeliler. Ayrıca birçok masanın taleplerini karşılarken sempatik bir tutum sergilemeliler. Garsonlar için günün iki vakti vardır: çok sakin ve çok yoğun. Çalışanlarınızı bu doğrultuda ayarlayın. Örneğin öğle arası trafiği 11:30 civarı başlar ve 13:30-14:00’e kadar devam eder. 17:30-18:00 saatlerinde akşam yemeği için gelenler ile birlikte başlayacak yoğunluğa dek restoranlar genelde sakindir.

Birçok kuruluşta garsonlar gelirlerinin hatrı sayılır bir bölümünü bahşişlerden çıkardıkları için genelde asgari ücret veya asgariden biraz daha fazla alırlar. Restoranınız yeniyken yalnızca tecrübeli garsonları işe almak isteyebilirsiniz, böylece geniş kapsamlı eğitim sağlamak zorunda kalmazsınız. Zamanla işiniz oturdukça hem yeni ve tecrübeli elemanlar hem de deneyimli personel için, felsefenizi ve yansıtmak istediğiniz imajı kavramlarına yarayacak eğitim sistemleri geliştirmelisiniz.

Mutlaka okuyun: Doğru Çalışan Seçimi Nasıl Yapılır?

11- Gıda tedarikçileriyle ilişki kurun.

Kaliteli, taze ve güvenilir ürünler tedarik etmek restoran işinin bel kemiğidir. Bu sebeple tedarikçi ve ürün seçiminde ince eleyip sık dokumalısınız. Menünüz için hangi yöreden hangi ürünleri alacağınızı bilmeli ve sonrasında tedarikçi arayışına başlamalısınız.

Örneğin Balıkesir yöresi kırmızı etiyle meşhur olup ülkemizin en lezzetli etleri buradan çıkmaktadır. Ancak dayanma süresi diğer yörelerdekilere göre daha kısadır. Domates ve salça dendiğinde ise akla ilk olarak Çanakkale bölgesi gelir.

1 – Gıda hizmeti veren satıcılarla temas kurun. Size kaliteli ürünler sağlayacak, hızlı ve düzenli teslimatlar yapacak tedarikçileri tercih edin.

Çevrenizdeki diğer restoran sahiplerine malzemeleri kimden aldıklarını sorun. Neden bu tedarikçileri tercih ettiklerini öğrenin.

2 – Yerel üreticilerle bağlantı kurun. Yüksek kalite ve yerel kaynaklı malzemeler kullanan restoranların popülerliği gün geçtikçe artmaktadır. Yiyecekleri toptan alabilmek için çiftçilerle ve yerel gıda üreticileriyle yakınlaşın. Çiftçilerden bakliyat, taze et ve aynı zamanda süt ürünleri alabilirsiniz. Fırınlar gibi yerel üreticilerden büyük miktarlarda ekmek, sandviç ekmekleri ve diğer unlu mamullerden alabilirisiniz.

3 – En uygun fiyatları öğrenmek için çarşı pazar dolaşın. Tedarikçilerle anlaşma imzalamadan önce fiyat araştırması yapın. İyi anlaşmalar yapmak demek düşük fiyatlı tedarikçiyi seçmek anlamına gelmez. Malzemelerin ve hizmetin kalitesi de bir o kadar önemlidir.

4- Tedarikçilerin referanslarına bakın. Malzemelerin özelikleri, teslimat zamanı ve ödeme koşullarıyla ilgili müzakerelerde bulunun. İyi iş ilişkileri kurabileceğiniz bir satıcı ile anlaşmanız uzun vadede avantaj sağlar.

Mutlaka okuyun: Tedarikçilerle Pazarlık Yaparken Kullanabileceğiniz 13 Yöntem

12- Gerekli Yasal Konuları Halledin

Yemek sektörünün tıbbi hizmetler ya da kamu kuruluşları kadar sıkı düzenlemelere tabi tutulan bir endüstri olmadığı zannetsek de, gerçekte bu alandaki faaliyetler birçok bakımdan sıkı bir düzenleme ve denetlemeye tabidir. Gerekli düzenlemeleri yerine getiremezseniz ceza alabilirsiniz ya da dükkanınız kapatılabilir. Ve eğer hukuki ihlallerinizin arasında bozulmuş gıda satmak bulunuyorsa, bu işin ucu müşterilerinizin sağlığını tehdit etmek ve hatta ölüme kadar varabilir. Sıhhıye ve yangın güvenliği konuları da çok önemlidir. Çalışanlarınıza güvenli çalışabilecekleri ve müşterilerinize güvenle yemek yiyebilecekleri bir ortam sağlayın. İlinizdeki alkol ve tütün satışı kurallarına uyun, satış vergisi, maaş bordroları vb. tüm vergileri düzenli yatırın.

Düzenleyici kuruluşların çoğu yasal yükümlülükleri yerine getirebilmesi için yeni işletmecilerle beraber çalışır. Kendi ilinizdeki belediye sizi bu kuruluşlara yönlendirebilir.

13- Restoran İçin Gerekli Ekipmanları Temin Edin

Restoran için mutfak aletleri ve mobilya almak restoran açmanın en maliyetli kısımlarıdır. İkinci el ekipman ya da ekipman kiralama opsiyonlarını dikkate alabilirsiniz. Bu arada ihtiyaçlarınız ve istekleriniz arasında bir denge bulmalısınız. Önce temel ihtiyaçlarla başlayıp zamanla ekstra alımlar yapmanız daha doğru olur.

Restorana ekipman alırken dikkat etmeniz gereken bazı şeylere bakalım.

İkinci Eli Düşünebilirsiniz

Eğer yeni bir restoran açacaksanız ya da mevcut ekipmanları değiştirecekseniz ikinci el mutfak ekipmanlarına bakın. Az kullanılmış ekipmanları çok iyi fiyatlara alabilirsiniz.

Zira endüstriyel düzeyde mutfak aletleri bir servete mal olabilir. Bu nedenle ikinci el ekipman aldığınız zaman sermayenizin önemli bir kısmını korumuş olursunuz.

Kiralama Yöntemini de Düşünebilirsiniz

Kiralamanın kendine has avantajları vardır. Ekipman bozulduğunda ücretsiz tamir hakkınız vardır. Üst modele geçme şansınız daha kolaydır.

Kiraladığınız zaman ekipmanlar size ait olmaz, bunun için aylık ödemeler yaparsınız. Buna ek olarak buz makinesi, soğutucu, bulaşık makinesi gibi aletleri kiralamak ocak, fırın gibi aletlere nazaran daha mantıklıdır.

Profesyonel Ekipmandan Şaşmayın

Restorana ekipman alacağınız zaman bunu ticari amaçla yaptığınızı unutmayın.

Yani ev kullanımı için satılan bulaşık makineleri sizin işinizi görmez. Size ticari ve profesyonel amaçla üretilen bulaşık makineler lazımdır. Ev kullanımı için üretilen aletler, restoranın yoğun kullanımına dayanamaz. Bu nedenle kaliteli ve endüstriyel ekipman tercih etmeniz çok önemlidir.

14- Pazarlama ve tanıtım

Her türlü işin bir pazarlama planı olması gerekir. Çok çeşitli pazarlama araçları üzerine düşünürken şunları da aklınızda bulundurun: Ağızdan ağıza tavsiye yöntemi hala en geçerli pazarlama yöntemi.

5 müşteriden en az 4 ‘ü bir arkadaşının veya ailesinin tavsiyesi üzerine yeni bir restoranı denemeyi tercih ediyor.

Bu yüzden pazarlama programınızın temelini müşterilerin her yerde anlata anlata bitiremeyeceği, muhteşem bir yemek deneyimi sunmak üzerine kurun.

Her yeni gelen müşteriye sizi nereden bulduklarını sorun ve not alın, böylece pazarlama çalışmalarınızı değerlendirebilirsiniz. Bu şekilde belli programlara daha fazla yatırım yapmaya ve işe yaramayan bazı çalışmalardan vazgeçmeye karar verebilirsiniz.

Restoran sahipleri için şu soru önemlidir: Pazarlama materyalleriniz -menüler, tabelalar, tenteler, reklamlar ve diğerleri- kim olduğunuz ve ne yaptığınıza dair net bir mesaj veriyor mu?

Eksiksiz bir pazarlama paketi hazırlamak için ilk adım pazarı öğrenmektir ve bir defalık demografik bilgi toplamak yetmez. Pazarlar değişkendir, pazarlama stratejilerini nüfus değişimlerine uydurmayan işletmeler çok fazla fırsat kaçırır.

Daha sonra, geri çekilin ve tesisinizdeki her ögeye bir göz atın. Park alanından iç mekan tasarımına, basılı pazarlama görsellerine kadar -bunların her biri doğru mesajı iletmeli.

Yerel etkinlikler, spor takımlarına sponsorluklar, indirim kuponları, düzenli yemek klüpleri, menü promosyonlar ve yarışmalar gibi birçok reklam stratejisini kullanabilirsiniz.

Mutlaka okuyun: Restoranlar İçin Pazarlama Stratejileri

Restoran Açmak Sizin İçin Doğru Karar mı?

Kendi restoranı açmak eğlenceli ve çekici gözükebilir fakat bütün bunların arkasında gecesi gündüzü birbirine giren sıkı bir çalışma saklıdır. Gıda işindeki herhangi birine sorun, hepsi size uzun çalışma saatlerinden bahsedecektir.

Restorancılığın birçok farklı işi bünyesinde barındırdığını anlamanız çok önemli. Yemek pişirme ve halkla ilişkilerden, muhasebeye kadar bütün bunlardan restoran sahibi olarak siz sorumlu olursunuz.

İşte restoran açmak konusunda yanlış bilinen gerçekler:

1- “Restoran Açmak Çok Eğlenceli”

Evet, restoran sahibi olmak keyifli bir iş olabilir. Ancak, restoran açmak sadece eğlenceyle sınırlı değildir. Eğlencenin restoran işinin sadece %10’unu kapsadığını söyleyebiliriz. Geri kalan %90’lık kısım, emek ve stresle dolu bir süreçtir. Hafta sonu tatili olmaması, çocuklarınızın doğum gününe geç katılma veya hiç katılamama gibi durumlar, günde 15 saat çalışma gibi zorluklarla başa çıkabilir misiniz?

2- “Restoran İşinde İyi Para Var”

Restoran açmak kazançlı olduğu kadar masraflı da. Bir işte iyi para kazanılması, o işin hem zorlu hem de maliyetli olabileceği anlamına gelir. Sigortalar, sebzeler, meyveler, etler, faturalar, maaşlar gibi birçok masrafa katlanmak zorundasınız.

3- “Yemek Pişirmeyi Severim. O Halde Restoran Açmalıyım”

İyi bir aşçı olmakla bir işletmeyi ayakta tutmak, yürütmek ve büyütmek farklı becerilere dayanır. Mükemmel bir aşçı olabilirsiniz, ancak bir gerekli girişimcilik yeteneklerine sahip değilseniz başarılı olmanız pek mümkün olmayabilir.

4- “Kendime Ait Bir Mekanım Olsun İstiyorum”

Arkadaş ve sevdiklerinizle takılmak için illa da kendinize ait bir mekana ihtiyacınız yok. Onları evinizde ağırlayabilir ya da birlikte bir cafeye gidebilirsiniz. Bu yüzden dünya kadar masrafın altına girmek hiç de mantıklı değil.

5- “Meşhur Olacağım”

Youtube ve Instagram gibi platformlarda yüz binlerce takipçisi olan birçok restoran sahibi ve aşçı bulunuyor. Sizi üzmek istemeyi ama ünlü olmak istiyorsanız sadece restoran açarak bunu başaramazsınız. Başka alanlara yönelerek fark yaratmalısınız. Eşsiz yemekler sunmalı ve mekanınızın atmosferi etkileyici olmalıdır. Ancak bu durumda, insanların, yemek eleştirmenlerinin veya ünlü şeflerin ilgisini çekebilirsiniz.

Şu gerçeği de aklınızın bir köşesinde saklı tutun: İşinizde en iyi olduğunuzda, şöhret ve para kendiliğinden gelecektir. Odaklanmanız gereken şey, işinize önem vermek ve hep daha iyisini başarmaktır.

Restoran Açma Şartları Nelerdir?

1- Restoran amaca uygun bir şekilde tasarlanmış, temiz ve aydınlık olacaktır.

2- Havalandırma tertibatı bulunacak; ısıtma ve havalandırma soba, kalorifer veya klima sistemlerinden uygun olanı ile yapılacaktır.

3- On kişiden fazla çalışanı bulunan müstakil işyerlerinde dinlenme yeri, kıyafet değiştirme kabini, bay ve bayan için ayrı tuvalet bulunacaktır. Ancak birden fazla işyerinin bulunduğu iş hanı, iş merkezi, pasaj, gar, terminal gibi yerlerde ortak kullanıma ayrılmış yeter sayıda lavabo ve tuvalet varsa, buralarda açılan işyerleri için ayrıca tuvalet ve lavabo şartı aranmaz.

4- Restoranda üretilen çöp ve benzeri atıkların toplanması ve muhafazası için gerekli tedbirler alınacak ve atık suyun uygun bir şekilde tahliye edilmesini sağlayacak bağlantı bulunacaktır.

5- Yiyecek ve içecek satılan, depolanan ve servisi yapılan işyerlerinde, yiyeceklerin hazırlandığı bölümlerin tabanları, duvarları ve yiyeceğin temas ettiği yüzeyler seramik, mermer, paslanmaz çelik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir; tavanlar buğulanmayı, küflenmeyi, pislik birikmesini önleyecek; kapılar, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir nitelikte olacaktır.

Yiyecek hazırlama ve pişirme bölümünde oluşan buhar, koku, duman ve benzeri kirleticileri tahliye edecek baca sistemi kurulacaktır.

Bardak ve tabaklar cam veya porselen; kaşık, çatal ve bıçak paslanmaz çelikten olacaktır.

7- Şehir şebekesine bağlı su bulunacak, sigara içilen ve içilmeyen bölümler duvar veya camla ayrılacaktır.

8- Tuvaletlerin zeminleri ve duvarları mermer, seramik ve mozaik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir malzemelerle kaplı olacaktır. Tuvalet ile mutfak yan yana olmayacaktır.

 a) Birinci sınıf restoranlar

1- Ustalık belgesine sahip en az iki aşçı bulunacaktır.

2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır. Bulaşık yıkamak için sıcak ve soğuk su tesisatı bulunacaktır.

3- Girişte yeterli büyüklükte bir antre bulunacaktır.

4- Giriş ve salon dâhil bütün duvarları yağlı boya veya benzeri maddeler ile boyanmış veya kaplanmış olacaktır.

5- Isıtma, soğutma ve havalandırma kalorifer veya klima ile yapılacaktır.

6- Giriş ve salonun zemini ahşap parke, seramik veya mermer gibi kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir madde ile kaplanacaktır.

7- İçki ve yemek servisi için yeterli sayıda tekerlekli servis masası bulunacaktır.

8- Masalar üzerinde iyi cins örtü ve peçete bulunacaktır.

9- Tabaklar tek tip ve iyi cins porselen veya camdan; çatal, kaşık, bıçak ise iyi cins paslanmaz çelikten olacaktır. Masalar üzerinde kristal, seramik veya porselen tablalar olacaktır.

10- Bay ve bayanlara ait sıcak suyu akan aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu, kurutma makineli veya peçeteli ayrı tuvaletler bulunacaktır. Ayrıca, çocuk temizliği yapılmak üzere çocuk odası ve çocuk tuvaleti bulunacaktır.

11- Mutfağın dışarıya açılan pencere ve kapılarında sineklik telleri bulunacaktır.

12- Garsonlar ve çalışanlar lokantanın belirlediği özel kıyafeti giyecektir.

13- Lokantanın müşteri kapasitesine uygun otoparkı bulunacaktır.

14- Mutfak, müşterilerin doğrudan doğruya görebileceği şekilde dizayn edilecektir.

15- Müşteri kapasitesine yeterli bankolu vestiyer bulunacaktır.

b) İkinci sınıf restoranlar

1- Ustalık belgesi bulunan en az bir aşçı bulunacaktır.

2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır. Bulaşık yıkamak için sıcak ve soğuk su tesisatı bulunacaktır.

3- Mutfak, giriş ve salonun zemini seramik veya mermer gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir sert malzeme ile kaplı olacaktır.

4- Isıtma, soğutma ve havalandırma için yeterli tesisat bulunacaktır.

5- Masalar üzerinde örtü ve peçete bulunacaktır.

6- Mutfak salondan ayrı bir yerde olacak ve mutfağın dışarıya açılan kapı ve pencerelerinde sineklik telleri bulunacaktır.

7- Bay ve bayanlara ait aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu yeteri kadar tuvalet bulunacaktır.

c) Üçüncü sınıf restoranlar

1- Ustalık belgesi bulunan en az bir aşçı bulunacaktır.

2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır.

3- Zemin, seramik, mermer veya mozaik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir sert malzeme ile kaplı olacaktır.

4- Havalandırma, en azından aspiratörle sağlanacaktır.

5- Bay ve bayanlara ait aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu yeteri kadar tuvalet bulunacaktır.

Kaynak

Restoran Açmanın Maliyeti Ne Kadardır?

Yeni bir iş kurmak için her zaman detaylı bir maliyet hesaplamasına ihtiyaç duyulur. Bulunduğunuz şehir, restoranınızın konsepti, kaçıncı sınıf olduğu ve büyüklüğü gibi birçok faktör maliyeti doğrudan etkilemektedir. Ortalama maliyet 500 bin TL’den başlayıp birkaç milyona kadar çıkabilmektedir. Bu yüzden kesin bir maliyet belirtmek yanlış olur. Gerçek bir maliyet hesaplaması için açmak istediğiniz restoranla ile ilgili bilgileri yazımıza yorum yaparsanız, uzmanlarımızca geri dönüş yapılacaktır.

Restoran Açmak İçin Gerekli Belgeler

1- Nüfus cüzdanı sureti ve ikametgah senedi

2- 2 adet fotoğraf

3- Tapu fotokopisi.

4- Yapı kullanma izni kağıdı.

5- Kiralıksa kira mukavelesi aslı veya noter tasdikli sureti.

6- Vergi levhası fotokopisi.

7- İlgili Esnaf odası veya Ticaret odası kaydı fotokopisi.

8- Sigorta veya bağ kur belgesi ,yada emeklilik cüzdanı fotokopisi.

9- İşyerinde su abonesi kartlı sayaç takılacak

10- Aynı adrese daha önce verilmiş açma ruhsatı varsa belediyeye geri iade edilecek.

11- İtfaiyeden yangın önlemi alınmıştır raporu gelecek.

-Yangın Tüp Faturası (Her 100 m² için 6kg.lık)

-İşyerinde LPG tüp kullananlar için Gaz Dedektörü

12- Emniyete kimlik bildiriminde bulunduğuna dair kimlik bildirimi belgesi fotokopisi.

13- İmza sirküleri,Ticaret Sicil gazetesi fotokopisi (Şirket olması halinde )

14- Sabıka kaydı

15- Ustalık belgesi

Bu belgeler ön bilgi amaçlıdır. Kesin belgeleri öğrenmek için bağlı olduğunuz belediyenin ruhsat bölümüne başvurmalısınız.

İlginizi çekebilir

Restoran Sektörüne Girmek İsteyenlere

İlginç Restoran Konseptleri